tarte au citron et noisette meringuée
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Ingrédients
- Biscuit breton à la noisette :
- Pour un cercle de 24 cm :
- 240 g de beurre demi sel
- 120 g de sucre roux
- 90 g de sucre
- 120 g de jaunes d'oeufs (6)
- 250 g de farine
- 145 g de poudre de noisette
- Le zeste d'un citron
- 12 g de levure chimique
- Une pincée de sel
- La crème au citron :
- 200 g d'oeufs
- 40 g de jaunes
- 200 g de sucre roux
- 60 g de fécule de maïs
- 400 g jus de de citron (5-6 citrons)
- 240 g de lait entier
- Le zeste de 2 à 3 citrons
- 4 gousses de cardamome
- Le fondant noisette :
- 70 g de beurre
- 135 g de sucre
- 135 g de poudre de noisette
- 50 g de purée de noisette
- 2 oeufs
- 25 g de fécule de maïs
- Meringue Italienne :
- 100 g d'oeufs
- 200 g de sucre
- 35 cl d'eau
- 1 filet de jus de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 40 mn
- 3 h 40 mn
Préparation
- 1 Biscuit breton à la noisette : Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucres, battre au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne. Ajouter les jaunes d’œufs, bien fouetter jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble, le sel, mélanger avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule. Battre jusqu'à ce que ce soit homogène, utiliser la spatule pour récupérer le fond du bol. Mettre la boule de pâte dans un papier film, laisser au frais au moins 30 minutes.
- 2 La crème au citron : La veille mélanger le jus, les zestes de citron et les gousses de cardamome écrasées, filmer le récipient et laisser macérer une nuit. Le jour même, mélanger au fouet le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les oeufs et les jaunes, mélanger. Ajouter le lait et le jus filtré, enlever les graines de cardamome, vous pouvez laisser les zestes. Mettre le tout dans une casserole et porter à environ 85°C sans cesser de remuer au fouet. Le mélange doit épaissir. Réserver.
- 3 Le fondant noisette : Au fouet travailler le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajouter les œufs, puis la fécule de maïs et la poudre de noisette, étaler cet appareil sur le sablé breton et enfourner 10 minutes à 170°C. Puis sortir du four, verser délicatement par dessus la crème citron et cuire 35 minutes supplémentaires. La crème ne doit plus être tremblotante. Attendre le complet refroidissement avant de garnir de meringue.
- 4 La meringue italienne : Mettre à bouillir l'eau et le jus de citron avec le sucre. Quand le mélange atteint 110°C commencer à monter les blancs. Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu, stopper. Une fois le sirop à 120°C remettre le robot en marche (ou le batteur à main), verser le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN LES BATTANT en même temps. Une fois le sirop versé, battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (former un pic).
-
Pour finirRecette et astuces à retrouver sur le blog : http://commeuneenviededouceurs.blogspot.fr/2016/11/tarte-citron-et-noisette-meringue.html
C'est terminé
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