Millefeuille de Foie Gras au pain d’épices et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d’oignons de Trebon au Madiran. Recette de Romain Campagnari. Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005. Photo : Cifog/ Asset / Adocom
Ingrédients :
- Préparation
- Foie gras 320 g
- Poire William(s) 2
- Oignon(s) 4
- Groseille(s) 4 grappes
- Blanc(s) d'œuf(s) 3
- Beurre 130 g
- Huile d'olive 10 c. à soupe
- Farine 100 g
- Sapin 100 g
- Sucre en poudre 30 g
- Bicarbonate de soude 1 pincée(s)
- Cannelle 1 c. à café
- Clou(s) de girofle en poudre 1
- Grain d'anis 1 c. à café
- Madiran 10 cl
- Vinaigre de Xérès 10 cl
- Sel poivre
Préparation :
-
1
Epluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans 2 c. à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis versez le Madiran, salez, poivrez et poursuivez la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.
-
2
Mélangez 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporez les blancs montés en neige. Etalez finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faites cuire au four chaud th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laissez refroidir.
-
3
Préparez la vinaigrette. Faites réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu, ajoutez en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.
-
4
Pelez, épépinez et coupez les poires en 16 lamelles. Préparez un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Mettez-y les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
-
5
Coupez le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détaillez le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.
-
6
Sur des assiettes de service, superposez 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminez par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles. Disposez sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.
-
7
Décorez de vinaigrette.
Astuces
Vin : Choisissez un vin blanc demi sec ou un moelleux
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Commentaires :