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Ingrédients :
45,04 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Le poulet de Bresse
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Désosser le poulet de Bresse.
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3
Séparer les cuisses, les ailes et les filets.
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4
Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse du poulet.
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5
La concasser, la faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive.
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6
Tailler grossièrement un oignon, deux carottes, un bouquet garni.
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7
Ajouter les légumes dans la casserole avec du gros sel et du poivre en grains.
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8
Mouiller à hauteur et laisser mijoter pendant 1h à feu doux.
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9
Les cuisses
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10
Sur une plaque de cuisson, poser les cuisses et ajouter 30 gr de beurre, du sel, du poivre, une branche de thym, une feuille de laurier, 3 gousses d'ail en chemise, 3 échalotes émincées et 10 cl de vin blanc.
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11
Faire rôtir les cuisses au four à 220°C pendant 1 heure.
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12
Après cuisson, effilocher les cuisses.
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13
Poser les miettes dans un récipient, ajouter 2 branches d'estragon hachées.
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14
Réctifier l'assaisonnement si nécessaire.
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15
Les filets
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16
Pocher les filets dans le fond blanc de volaillle.
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17
Les cuire 15 minutes sans ébullition.
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18
Après cuisson les égoutter et les réserver au chaud.
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19
La sauce suprême
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20
Dans une casserole laisser réduite de moitié 1 litre de fond blanc de volaille, 1/2 litre de crème liquide et 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.
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21
Dans une autre casserole faire fondre 80 gr de beurre et ajouter 80 gr de farine.
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22
Réaliser une pâte et l'incorporer à la casserole du fond blanc de volaille réduit.
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23
Bien mélanger avec un fouet pour éviter l'apparition des grumeaux.
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24
Une fois la consistance d'une sauce nappante, la réserver.
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25
Les pommes de terre
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26
Former des palets de pommes de terre à l'aide d'un emporte pièce rond.
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27
Les faire poêler dans du beurre jusqu'à coloration.
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28
Finir la cuisson au four à 200°C pendant 20 minutes pour les faire braiser.
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29
L'embeurrée de choux
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30
Effeuiller les feuilles du chou les plus vertes et les réserver.
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31
Emincer très finement le reste du chou.
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32
Dans une casserole, faire suer le chou au beurre.
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33
Incorporer du sel, du poivre, deux cuillères à soupe d'huile de truffe et la crème liquide.
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34
Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes.
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35
Réserver au chaud.
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36
Cristalline de choux
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37
Faire blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée environ 2 minutes.
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38
Les rafraîchir dans une eau glacée pendant 1 minute.
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39
Les faire sécher au four sur du papier sulfurisé pendant 4h à 85°C .
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40
Le coulis de truffes
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41
Mixer pendant 2 minutes 20 gr de truffe noire râpée et 10 cl de sauce suprême.
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42
Réserver dans une pipette.
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43
Cannellonis de cuisses confites
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44
Emietter les cuisses confites.
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45
Eplucher et tailler à l'aide d'une mandoline des lamelles d'une épaisseur de 2 mm d'un butternut.
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46
Blanchir les lamelles 5 minutes dans une eau bouillante.
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47
Les rafraîchir 1 minute dans une eau glacée.
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48
Les égoutter.
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49
Sur une lamelle déposer la farce des cuisses et enrouler la lamelle pour former un cannelloni.
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50
Réitérer l'opération à 4 reprises et réserver.
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51
Le dressage
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52
Dans une assiette, disposer un palet de pomme de terre.
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53
Déposer par-dessus l'embeurrée de chou, puis le cannelloni sur le dessus et une feuille de chou cristallisée.
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54
Ajouter sur le côté un filet poché et le recouvrir de la sauce suprême à l'aide d'un pinceau.
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55
Autour de la volaille, verser le coulis de truffe.
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56
Finir en râpant un peu de truffe fraîche dans l'assiette.
Astuces
Réalisez en 56 étapes cette recette de Autour de la truffe noire et des choux : Le poulet de Bresse en deux cuissons avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de poulet, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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