Par Le blog "Un goût de trop peu"

Recette moins chère

5 h

Difficile

1,45 €/pers

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Ingrédients :

14,50 €

Pâte sucrée aux amandes :
Beurre pommade 120 g
Sucre glace 70 g
Poudre d'amandes 25 g
Fleur de sel 1 pincée(s)
Vanille en poudre 1 c. à café
Œuf(s) 1
Farine 200 g

Sucre 45 g
Eau 45 cl
Amande(s) 125 g

Pour le caramel
Crème liquide entière 185 g
Sirop de glucose 20 g
Sucre 185 g
Beurre salé 50 g

Pour la ganache
Chocolat noir pâtissier 360 g
Crème liquide entière 300 g
Miel 60 g
Beurre 20 g

Pour l'enrobage
Chocolat au lait 750 g
Huile de noisette 100 g

Préparation :

Préparation 3 h
Cuisson 2 h
Repos 15 h

1

Commencez par préparer la pâte sucrée aux amandes:
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Coupez le beurre en morceaux et malaxez-le à la feuille dans un robot. Ajoutez les ingrédients suivants un à un (dans l'ordre cité) en veillant à bien homogénéiser : sucre glace, amandes, fleur de sel, la vanille et l’oeuf.
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Ensuite, ajoutez la farine tamisée sans trop mélanger, juste le temps que la pâte s’agglomère.
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Roulez la pâte en boule et laissez-la au frais toute la nuit
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Une fois refroidie, découpez-la à la taille souhaitée ( 80mm*20mm).
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Laissez-la reposer à nouveau 30 min au frigo afin d'éviter à la pâte de se rétracter.
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Faites cuire votre pâte pendant 15 min à 160°C.
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Préparez les amandes la veille également:
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Mondez les amandes : plongez-les une dizaine de secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraichissez-les sous l'eau froide. Laissez-les tremper dans l'eau froide pour pouvoir les monder facilement.
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Faites-les sécher, puis torréfiez-les au four à 150°C pendant quelques minutes.
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Préparez votre sirop avec l'eau et le sucre en le portant à ébullition pendant une petite minute.
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Ajoutez-y les amandes torréfiées au sirop, puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les sécher au four à 90°C pendant une vingtaine de minutes. Laissez-les refroidir puis mettez-les dans une boite hermétique.
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Pour le caramel mou au beurre salé, commencez par faire bouillir votre crème à feu doux.
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Préparez ensuite un caramel classique: faites bouillir le sirop de glucose, ajoutez-y le sucre petit à petit. Faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond.
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Ajoutez, en faisant attention aux éclaboussures, la crème chaude dans le caramel & remuez.
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Faites cuire la préparation jusqu'à 118°C.
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Une fois cuit, faites couler le caramel sur du papier sulfurisé, dans un plat à gratin. Le principal est d'avoir une épaisseur relativement faible (3mm).
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Après refroidissement, taillez sur le même modèle que pour le fond de pâte.
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Préparez la ganache:
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Faites chauffer la crème à feu doux avec le miel
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Faites fondre votre chocolat : après l'avoir découpé, mettez-le (sans eau) au micro-ondes 30 sec par 30 sec et mélangez à chaque fois. Le chocolat est très sensible, faites-le vraiment par petites périodes.
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Une fois fondu, ajoutez la crème en 3 fois. Une fois bien émulsionnée (ou prise en masse selon la quantité de crème que vous avez mis), ajoutez les deux autres tiers en 2 fois en procédant de la même manière..
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Mixez maintenant votre ganache afin de parfaire l'émulsion, pendant 3 min.
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Coulez votre ganache dans un plat à gratin sur papier sulfurisé et stockez-la au frigo afin de la refroidir plus rapidement.
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Mettez-la ensuite dans une poche munie d'une douille assez grande (10-12 mm).
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Assemblez maintenant le tout:
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Sur une grille (celle du four refroidie par exemple), posez un fond de pâte sucrée, un rectangle de caramel et dressez dessus un "rouleau" de ganache noire. N'oubliez pas de couvrir le fond, qui sera lui-même couvert de chocolat d'ici quelques minutes.
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Préparez ensuite votre enrobage lacté.
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Pour ce faire, hachez votre chocolat, mettez-le dans un plat et posez-le sur une casserole avec un fond d'eau chaude frémissante. Le chocolat devrait fondre. Il faut que sa température soit comprise entre 45-50°C.
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Prenez ensuite le plat et posez-le dans un bain marie d'eau froide pour descendre sa température jusqu'à 27-28°C. Il devrait être plus épais.
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Remettez-le sur votre casserole chaude pour le faire remonter à 29-30°C.
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Ajoutez ensuite l'huile de noisette.
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Enfin, coulez immédiatement sur les barres pour finaliser votre Twix ! Le chocolat doit couler et couvrir totalement la barre.
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Il ne vous reste plus qu'à poser quelques éclats d'amandes cristallisées au dessus et le tour est joué !
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Laissez reposer à température ambiante afin de laisser le chocolat cristalliser (durcir) avant de déguster.

Astuces

Pour étaler vos pâtes uniformément, mettez-la entre 2 feuilles plastiques et utilisez une plinthe en bois. Pour obtenir la bonne taille lors de la découpe, réalisez un modèle dessiné à la main. Elles seront de cette manière toutes de la même taille.

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