Postée par Lulu Bergeotte
Ingrédients :
- Pour les bigorneaux :
- Eau 300 g
- Carotte(s) 1
- Oignon(s) 1
- Échalote(s) hachée(s) 1
- Bouquet(s) garni(s) 1
- Beurre mou 125 g
- Chapelure 25 g
- Comté râpé 25 g
- Ail haché 1 gousse(s)
- Cerfeuil 0,25 botte(s)
- Crème fraîche 10 cl
- Sel poivre
- Pour la mariniére de lentilles :
- Lentilles vertes 100 g
- Carotte(s) 1
- Oignon(s) 0,5
- Bouquet(s) garni(s) 1
- Sel poivre
Préparation :
-
1
Lavez les bigorneaux à l'eau froide courante pour enlever le sable qu'ils pourraient avoir retenu.
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2
Epluchez carotte et l'oignon.
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3
Mettez les bigorneaux dans une casserole avec l'oignon et la carotte, couvrez d'eau et laissez cuire 3 heures.
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4
Laissez refroidir dans l'eau de cuisson.
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5
Egouttez-les et réservez le jus de cuisson puis décortiquez-les.
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6
Pour la mariniére de lentilles : mettez les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni et laissez cuire 20 min à l'eau bouillante.
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7
Pendant ce temps, faites réduire de moitié le jus de cuison des bigorneaux à feu vif.
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8
Ajoutez 60 g de beurre et la créme fraîche. Fouettez vivement jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
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9
Mélangez la chapelure, le comté et 40 g de beurre.
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10
Etalez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez de papier sulfurisé et avec une de vos assiettes, marquez 4 ronds et découpez-les. Réservez au congélateur.
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11
Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote hachée dans 25 g de beurre.
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12
Ajoutez les lentilles et les bigorneaux.
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13
Ajoutez l'ail haché puis la sauce au jus de bigorneaux et mettez le cerfeuil haché.
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14
Disposez les lentilles et les bigorneaux dans chaque assiette creuse de service, nappez de sauce.
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15
Déposez sur chacune d'elle le rond de panure, faites gratiner au four sous le gril parsemez ensuite de cerfeuil.
Astuces
Bigorneau : petit gastéropode marin de 2 à 3 cm que l'on récolte sur les côtes normandes et bretonnes. On le reconnait à sa coquille brune ou noire. Le bigorneau se mange froid à l'apéritif avec du pain de seigle après pochage 5 min à l'eau salée, ou chaud dans diverses recettes.
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Commentaires :
Le bigorneaux ne nécessitent que 3 min de cuisson après avoir été éteint sous ébullition.