Couper la rhubarbe finement à la mandoline et la tailler en biseau (en biais).
Étape 2
Tremper le céleri quelques secondes dans un sirop de thym (sucre, eau et une botte de thym)
Étape 3
Pour la rhubarbe, réaliser la même opération en y ajoutant votre jus de rhubarbe centrifugé.
Étape 4
Chemiser un emporte pièce assez haut avec en alternant rhubarbe et céleri poché dans le sirop
Étape 5
Faire une mousse de basilique :
Étape 6
Monter 50cl de crème (35% de matière grasse), puis la mettre au frais.
Étape 7
Récupérer un de peu de votre mousse que vous faites chauffer en y ajoutant vos feuilles de balistique laisser infuser puis filtrer avec votre chinois étamine.
Étape 8
Rajouter dans votre crème tiède, deux feuilles de gélatine de 2g faire fondre le tout sans ébullition.
Étape 9
Puis l'ajouter à la crème restée au frais.
Étape 10
Incorporer le tout dans votre emporte pièce.
Étape 11
Étape 12
Réaliser un sablé au parmesan :
Étape 13
Mélanger et faire chauffer le tout au four 20min à 180 degrès.
Étape 14
Cœur de la chartreuse
Étape 15
Couper vos fraises et vos tomates cerises à la mandoline
Étape 16
Assaisoner avec du basilic et du sel.
Étape 17
Faire réduire du vinaigre balsamique de moitié dans une casserole et l'incorporer à votre petite salade fraicheur.
Étape 18
Creuser à l'intérieur de la mousse et y placer cette préparation. Recouvrir le tout avec un pesto au basilique :
Étape 19
Mixer balisique huile d'olive et un peu de sel. Filter le tout au chinois etamine pour obtenir un bon jus et couler le dans la chartreuse
Étape 20
Étape 21
Dressage
Étape 22
Démouler votre emporte pièce, y ajouter vos différentes préparations.
Étape 23
Dessiner harmonieusement vos traits de vinaigre balsamique dans l'assiette.
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Astuces
Réalisez en 23 étapes cette recette de Chartreuse rhubarbe céleri, cœur fraises et tomates cerises avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'entrees Froides, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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