Garniture aromatique Risotto au sarrasin et aux abricots secs:
Sarrasin300 g
Échalote(s)2
Abricot(s) sec(s)10
Romarin
Crème épaisse1 c. à soupe
Poivron(s)
Tomate(s)2
Poivron(s) rouge(s)1
Sel
Poivre
Agar-agar2 g
Beurre100 g
Clémentine(s)0,5 zeste
Panko2 c. à soupe
Préparation
Étape 1
Chevreau :
Étape 2
Désosser les carrés de chevreau, couper les rognons, dégraisser le filet et le couper en morceaux. Le saisir dans une poêle dans une noix de beurre pendant 5-7 minutes.
Étape 3
Jus de viande :
Étape 4
Récupérer les os et les parures de viande et les faire revenir dans une casserole avec un peu d'eau, des oignons nouveaux et la garniture aromatique. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure puis passer au chinois et récupérer le jus. Le faire compoter sur feu doux.
Étape 5
Risotto au sarrasin et aux abricots secs :
Étape 6
Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre avec le sarrasin. Déglacer avec un peu d'eau pendant 20 minutes tout en remuant. Ajouter les abricots secs coupés en petits dés avec le romarin. Puis ajouter la crème épaisse et le jus de clémentine. Maintenir au chaud.
Étape 7
Gelée de tomates et poivrons :
Étape 8
Laver les poivrons et les tomates. Les passer à la centrifugeuse. Puis verser le jus obtenu dans une casserole et faire bouillir. Ajouter l'agar-agar, le sel et le poivre. Remuer puis verser dans le fond des assiettes. Placer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Étape 9
Panure :
Étape 10
Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade avec le zeste de la clémentine et le panko. Placer cette panure sur une plaque et la placer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Puis la placer sur le filet de chevreau. Cuire au four à 180 °C pendant 1 minute.
Étape 11
Dressage :
Étape 12
Dans l'assiette avec la gelée, réaliser un trou avec un emporte-pièce rond et verser le jus de cuisson. Poser le rognon coupé en deux. A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, disposer le risotto. Couper quelques rondelles de filet de chevreau et les disposer sur le risotto. Ajouter quelques carrés de chevreau sur le pourtour de l'assiette.
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Astuces
Pour cette recette de Chevreau en deux cuissons, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viande Blanche, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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