Name: Couronne des Rois : Le Meilleur Pâtissier
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: French
Ingredients: Pour la pâte feuilletée rapide :; 250 g Farine; 200 c Beurre sec; 5 g Sel; 125 g Eau; 100 g Sucre; Pour la crème pâtissière :; 300 g Lait; 3 A corriger; 100 g Sucre; 23 g Fécule de pomme de terre; 30 g Farine; 2 gousse(s) Vanille; Pour le streusel :; 40 g Beurre; 100 g Noisette(s); 100 g Cassonade; 250 g Farine; l Fleur de sel; Pour la frangipane :; 120 g Beurre pommade; 100 g Sucre; 30 g Farine; 110 g Noisette(s) entière(s); 100 g Œuf(s); 250 g Crème pâtissière; zeste Citron(s) jaune(s); Pour la crème diplomate :; 100 g Crème pâtissière; 6 g Gélatine

Par Julien et Roxane

Recette moins chère

3 h 15 min

Intermédiaire

2,85 €/pers

8 commentaires

Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes, Cyril Lignac propose de revisiter la galette des rois ce grand classique de la pâtisserie française. La galette des rois revisitée de Julien et Roxane appelée Couronne des Rois est composée d'une pâte feuilletée rapide, d'une crème pâtissière, d'un streusel, d'une frangipane et d'une crème diplomate.

Ingrédients :

17,10 €

Pour la pâte feuilletée rapide :
Farine 250 g
Beurre sec 200 c
Sel 5 g
Eau 125 g
Sucre 100 g

Pour la crème pâtissière :
Lait 300 g
A corriger 3
Sucre 100 g
Fécule de pomme de terre 23 g
Farine 30 g
Vanille 2 gousse(s)

Pour le streusel :
Beurre 40 g
Noisette(s) 100 g
Cassonade 100 g
Farine 250 g
Fleur de sel l

Pour la frangipane :
Beurre pommade 120 g
Sucre 100 g
Farine 30 g
Noisette(s) entière(s) 110 g
Œuf(s) 100 g
Crème pâtissière 250 g
Citron(s) jaune(s) zeste

Pour la crème diplomate :
Crème pâtissière 100 g
Gélatine 6 g
A corriger 300 g

Pour le montage :
Citron(s) zeste
Sucre 100 g
Eau 125 g

Préparation :

Préparation 2 h 30 min
Cuisson 45 min

1

Pour la pâte feuilletée rapide :
2

Mettez la farine, le sel, l’eau et le beurre, coupé en dés, dans le robot.
3

Travaillez la pâte jusqu’à obtention d’une boule.
4

Retirez la pâte du robot et sur un plan de travail fariné, travaillez-la une première fois.
5

Formez une boule et donner 5 tours simples.
6

Placez la pâte au froid pendant 45 minutes.
7

Juste avant de l’utiliser faites un dernier tour.
8

Abaissez la pâte et détailler un disque de 20 cm de diamètre et détaillez un disque au centre de 6 cm de diamètre comme pour le streusel.
9

Piquez la pâte et placez-la au congélateur 20 minutes.
10

Placez la pâte congelée entre 2 feuilles de papier cuisson et 2 plaques à pâtisserie.
11

Enfournez 15 minutes à 180°C.
12

Sortez la pâte et retirez la feuille et la plaque du dessus.
13

Réalisez un caramel brun avec le sucre et les 50 g d’eau.
14

Au pinceau, appliquez le caramel en fine couche sur la pâte feuilletée.
15

Augmentez la température à 230°C et enfournez 10 minutes, juste le temps que le feuilletage caramélise.
16

Pour la crème pâtissière :
17

Mélangez les jaunes avec le sucre.
18

Mettez le lait à chauffer avec les graines de vanille grattée et portez-le à ébullition.
19

Ajoutez la fécule de pomme de terre et la farine.
20

Versez le lait chaud sur la préparation.
21

Mélangez bien.
22

Reversez le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition.
23

Mélangez jusqu’à épaississement.
24

Une fois que la texture de crème a été obtenue, séparez-la en deux partie : 100 g et 250 g.
25

Filmez au contact et faites refroidir complètement.
26

Pour le streusel :
27

Mettez le four à chauffer à 165°C.
28

Rassemblez la farine, la cassonade, la poudre de noisette, la fleur de sel et le beurre pommade dans un cul de poule.
29

Formez une boule homogène.
30

Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
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Disposez un cadre rectangulaire à entremet et emporte-piècez le streusel.
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Placez le streusel au congélateur avant de l’enfourner 15 minutes à 165°C.
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Pour la frangipane :
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Mettez les noisettes à torréfier au four à 160°C pendant 15 minutes.
35

Réservez-les.
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Faites fondre le beurre afin de le rendre pommade.
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Rassemblez et mélangez intimement dans un bol le beurre pommade, le sucre, la farine et la poudre de noisette.
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Incorporez délicatement les œufs sans trop fouetter.
39

Ajoutez ensuite 100g de crème pâtissière froide.
40

Ajoutez quelques zestes de citron jaune.
41

Versez le mélange obtenu, la frangipane, sur le streusel pré-cuit.
42

Ajoutez quelques noisettes entières torréfiées dans la frangipane.
43

Enfournez 20 minutes à 175°C.
44

Pour la crème diplomate :
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Fouettez la crème au robot jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
46

Retravaillez la crème pâtissière afin de la réchauffer un peu, au robot.
47

Ajoutez la crème fouettée petit à petit à la crème pâtissière.
48

Ajoutez les 6 g de gélatine préalablement réhydratée.
49

Filmez et laissez refroidir complètement.
50

Réservez dans une poche munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre.
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Pour le montage
52

Pochez des boules de crème diplomate sur la surface de la frangipane.
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Zestez du citron jaune sur le dessus.
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Placez le disque de pâte feuilletée caramélisé dessus.
55

Avec le reste de caramel de la pâte feuilletée, trempez quelques noisettes entières torréfiées piquées dans un bâtonnet.
56

Faites sécher les noisettes caramélisées tête en bas pour créer un effet.
57

Elles serviront de décoration.

Astuces

Pour cette recette de Couronne des Rois : Le Meilleur Pâtissier, vous pouvez compter 150 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de brioche, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Commentaires :

Je viens de réaliser cette recette mais je ne sais pas si je la referai. En effet les quantités de poudre de noisettes ne sont pas indiqués pr la frangipane, on nous dit de faire des ronds pr le streusel et la pâte feuilletée et ensuite on ns parle de rectangle. La quantité de crème pâtissière ne suffit pas ( il faut peut-être dire aussi que la farine et la fécule se mélange à la préparation oeuf sucre!), la quantité de beurre pr le streusel n'est pas suffisante et la gélatine ne fond pas dans la crème diplomate ( j'ai des morceaux de gélatine dedans, super!) il aurait fallu dire de la mettre ds la crème pâtissière chaude.

Elvira

08 janvier 2017

J ai également réaliser cette recette et bpc de problème notamment pour la gélatine qu il fallait mettre dans la pâtissière encore chaude et non comme indiqué dans la recette au final c est un gâteaux très très bon mais qui n'a pas du tout goût de galette des rois il faut que la revisite soit mieux en goût au visuel très bien au goût non car la poudre de noisette n est pas l ingrédient de la galette je viens de refaire cette recette en forme ronde et avec de la poudre d amande dans la frangipane et à la place de la diplomate je mètrais sur la frangipane de la crème pâtissière à la poche à douille donc monsieur Cyril lignac il fallait dire dans l émission que le goût n était pas le goût de la galette

Nicolas

07 janvier 2017

J'ai fait cette recette pour le dessert du nouvel an. Beaucoup de détails dans les étapes, mais certaines sont floues. Comme faire la pâte feuilleté en rond alors qu'au final tout est rectangulaire... Du coup je l'ai faite ronde. La boule pour le streusel n'a jamais été homogène j'ai dû rajouter du blanc d'oeuf...Je n'ai pas torréfié les noisettes (trop long trop fort en goût) mais remplacées par le même poids en poudre ça marche aussi...Par contre il serait bon de préciser que la gélatine doit être en poudre car je n'ai jamais réussi à incorporer mes feuilles de gélatine (hydratées) à la crème diplomate. Les deux heures trente sont nécessaires ! Pour un résultat qui n'est pas aussi sensationnel comme le laissait croire Cyril et Mercotte..

Stéphanie

06 janvier 2017