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Recette réalisée par le chef Cyrille Riandet du restaurant Le Gastronome à Dijon.
Ingrédients :
13,80 €
- Pour les craquants de veau :
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- Pour les galettes de légumes et la sauce au miel :
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Préparation :
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1
Préparez les craquants de veau :
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2
Dans une poêle, faites colorer les filets de veau sur toutes les faces dans l’huile d’olive puis laissez-les refroidir.
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3
Dans la même poêle, colorez ensuite à feu doux les escargots dans environ 20 g de beurre persillé.
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4
Ouvrez ensuite les filets de veau en portefeuille. Salez-les et poivrez-les.
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5
Badigeonnez chaque filet du reste de beurre persillé et placez 6 escargots les uns à côté des autres. Enroulez chaque tranche de veau sur elle-même.
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6
Enroulez chaque morceau de veau dans 2 bandes de feuilles de brick : 1 fois dans la largeur et 1 fois dans la longueur.
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7
Renouvelez l’opération : cela vous fera 4 bandes de feuilles de bricks au total pour chaque craquant.
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8
Ficelez la feuille de brick comme un paquet cadeau et réservez le craquant à température ambiante.
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9
Préparez les galettes de légumes et la sauce au miel :
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10
Préchauffez votre four à 150°C (th.5). Râpez la courgette préalablement lavée dans un saladier.
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11
Epluchez et émincez l’échalote. Hachez les olives grossièrement. Emincez le gingembre en julienne. Ajoutez le tout aux courgettes râpées.
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12
Ajoutez un oeuf entier et quelques herbes de votre choix. Salez et poivrez puis mélangez bien le tout.
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13
Disposez dans une poêle des cercles (préalablement beurrés) de 10 cm de diamètre et 2 cm de hauteur environ puis mettez-y en leur centre l’huile d’olive et 30 g de beurre. Placez l’appareil de légumes dans chaque cercle.
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14
Faites colorer les 2 faces puis laissez cuire 1 à 2 min de chaque coté.(les galettes peuvent être réalisées à l’avance et réchauffées au four).
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15
Ciselez l’échalote puis faites-la suer au beurre dans une poêle.
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16
Ajoutez la cuillère de miel et le fond de veau. Faites réduire le tout jusqu’à consistance d’un sirop.
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17
Dressez l’assiette :
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18
Faites colorer à feu doux dans un mélange de beurre et d’huile d’olive les craquants de veau sur chaque face à feu modéré.
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19
Otez la ficelle et coupez chaque craquant en deux dans le sens de la largeur puis saisissez-les de nouveau 1 min ou 2 dans la poêle sur leur face interne.
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20
Sur une assiette, placez la galette de légumes. Déposez-y à côté un craquant de veau coupé en 2 à côté.
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21
Réchauffez les escargots restants et disposez-les sur la galette. Enfin, versez la sauce sur le veau et les escargots. Servez.
Astuces
Vous pouvez faire réchauffer les escargots restants directement dans la sauce. Pour couper le croustillant, il faut un couteau à dents afin de ne pas l’écraser.
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