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« Recette de Benjamin BARRERE – Lauréat du Challenge Foie Gras »
Ingrédients :
45,42 €
- Pour les " crousti ":
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- Pour la gelée :
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- Pour la préparation
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- Pour la crème :
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Préparation :
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1
Gelée de vin jaune :
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2
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le vin jaune à frémissement. Hors du feu, mettez-y la gélatine essorée à dissoudre. Coulez la gelée dans un ramequin sur 2 cm d’épaisseur. Entreposez au réfrigérateur.
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3
Pommes charlotte :
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4
Pelez les pommes de terre. Découpez-les en cylindre avec un emporte-piéce cylindrique de 4 cm de haut. Creusez l’intérieur avec une c. à pommes parisiennes.
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5
Faites fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plongez les pommes de terre dans le beurre, faites les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénétre, sans forcer. Retirez-les délicatement et déposer-les sur leur base sur une plaque.
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6
Créme de morilles :
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7
Faites tremper les morilles dans de l'eau tiéde. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Pelez-les, écrasez-les avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faites revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajoutez les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossiérement hachées. Versez le vin, laissez réduire, ajoutez la créme et réduisez à nouveau de 2/3. Mélangez les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.
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8
Pour les crousti :
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9
Découpez à l’emporte-piéce 18 triangles de Foie Gras de 2 cm d’épaisseur. Réservez-les au frais. Coupez 48 triangles dans les feuilles de bricks. Etalez la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau. Couvrez des triangles restants. Parsemez de noix concassées. Glissez-les dans le four préchauffé Th6 (180°C). Couvrez d’une deuxiéme plaque pour les empêcher de gondoler. Laissez colorer uniformément.
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10
Montage :
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11
Démoulez et coupez la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonnez les triangles de Foie Gras d’huile de noix. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Disposez les triangles de Foie et de bricks en les décalant légérement sur les assiettes. Ajoutez une pomme de terre farcie de morilles.
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12
Piquez-y des tiges de ciboulette.
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13
Ajoutez 5 cubes de gelée par assiette et servez.
Astuces
Pour cette recette de Crousti de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de foie Gras, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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