Ingrédients :
- Pour la pâte à choux:
- Lait entier 250 g
- Eau 250 g
- Sucre 10 g
- Fleur de sel 10 g
- Beurre 220 g
- Farine 280 g
- Œuf(s) 10
- Pour le crémeux :
- Sucre 150 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 6
- Crème fraîche épaisse 250 g
- Crème liquide entière 250 g
- Vanille 1 Gousse
- Gélatine 2,5 feuilles
- Beurre 150 g
- Pour le coulis framboises :
- Purée 300 g
- Sucre semoule 80 g
- Chair 180 g
- Vinaigre de framboise 20 g
- Pour le dressage:
- Framboise(s) 1 kg
- Sucre glace
Préparation :
-
1
Etape 1 : la pâte à choux
-
2
Faire fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sel et le sucre.
-
3
Faire bouillir ce mélange.
-
4
Hors du feu, ajouter toute la farine en une fois. La pâte va s'épaissir.
-
5
Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux pendant 3 minutes.
-
6
Dans un bol battre la pâte à l'aide d'un batteur équipé d'une feuille afin de la refroidir.
-
7
Ajouter les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit bien incorporé.
-
8
Coucher les éclairs sur papier sulfurisé ou plaque en silicone.
-
9
Mettre dans le four préchauffé à 250°C, éteindre le four et laisser les choux gonfler pendant 10 minutes.
-
10
Remettre le four en marche, à 160°C, et finir de cuire les éclairs pendant environ 20 minutes.
-
11
Etape 2 : le crémeux vanille
-
12
Mettre les grains de vanille et la gousse dans la crème, amener à frémissement et laisser infuser 15 minutes à couvert.
-
13
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
-
14
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
-
15
Chauffer à nouveau la crème et la verser chaude sur ce mélange.
-
16
Remettre à cuire sur feu doux et cuire « à la nappe » (83-85°C) (cuire à feu doux tout en remuant l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois. Stopper la cuisson dès que l'on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème, sans que cette marque ne disparaisse).
-
17
Filtrer la préparation.
-
18
Refroidir la préparation à 60°C, y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans de l'eau et essorée. Incorporer 75g de beurre froid en dés à l'aide d'un mixeur.
-
19
Ne pas hésiter à mixer pendant 5 minutes, plus l'émulsion sera fine, meilleure sera la crème.
-
20
Etape 3 : le coulis framboise- poivron rouge
-
21
Mélanger les framboises avec le sucre afin qu'elles dégorgent un peu.
-
22
Blanchir le poivron rouge : le plonger dans l'eau bouillante pendant environ 1 minute et le refroidir aussitôt dans de l'eau très froide.
-
23
Mixer finement les framboises avec la chair de poivron et le vinaigre de framboise.
-
24
Tamiser cette préparation et réserver au frais.
-
25
Etape 4 : le dressage
-
26
Mettre le crémeux vanille dans le fond des éclairs.
-
27
Poser les framboises dessus, remplir de coulis et poudrer avec le sucre- glace
Astuces
Pour cette recette de Eclair vanille, framboise, poivron rouge, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de patisseries, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Commentaires :