Ingrédients :

63,00 €

Préparation
Ris de veau 2 g
Oignon(s) haché(s) 100 g
Carotte(s) 240 rondelles
Poivron(s) rouge(s) 120 g
Lamelles de céleri blanc 100 c
Farine 2 c. à soupe
Vin blanc sec 2 c
Crème fraîche 4 dl
Riz long grain 250 grain
Huile d'arachide 1 c. à soupe
Beurre 90 g
Sel poivre

Préparation :

Préparation 1 h

1

Trempez le ris de veau dans une grande quantité d'eau froide en changeant l'eau des qu'elle rougit. Posez-les a plat dans une poêle a bord haut. Couvrez complètement d'eau froide (2 litres).
2

Portez à ébullition a feu doux en 30 min sans couvrez et en écumant quand elle est nécessaire. Quand l'eau bout, placez 2 min a feu vif en retournant les ris après 1 min.
3

Egouttez, refroidissez sous eau froide courante, égouttez, séchez, coupez chaque ris en 2 lobes, retirez peaux et graisses. Posez les ris un a un sur un linge propre sur la table. Recouvrez-les de ce linge puis d'une planche de bois puis d'un poids de 2 kg (assiettes) et laissez 1 heure sous presse.
4

Faites blondir l'oignon 2 min à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez les carottes, faites revenir 2 min à feu moyen. Ajoutez les des de poivron, faites revenir 2 min a feu moyen.
5

Salez, poivrez, ajoutez 1 dl d'eau, portez à ébullition, couvrez, faites cuire 5 min à feu doux. Ajoutez le riz, faites cuire 1 min à feu moyen en tournant délicatement.
6

Ajoutez ½ litre d'eau, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et portez à ébullition. Ajoutez le céleri, portez a nouveau a ébullition. Couvrez 15 min environ à feu doux jusqu'a ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.
7

Coupez les ris en escalopes de 2 cm d'épaisseur légèrement de biais. Séchez-les dans du papier de cuisine. Salez et poivrez. Enrobez-les de farine. Faites chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une poêle et dorez y les escalopes de ris de veau 3 min de chaque coté à feu moyen.
8

Retirez-les, déposez-les sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrez, tenez chaud. Jetez la graisse de cuisson, déglacez le fond brun avec le vin, réduisez a 3 c. a soupe. Filtrez au travers d'un tamis fin dans une casserole a fond épais.
9

Ajoutez la crème, réduisez à épaisseur souhaitée a feu vif et en tournant en 5 min, environ. Vérifiez l'assaisonnement. Servez avec les escalopes de ris.

Astuces

Pour cette recette de Escalopes de ris de veau, sauce veloutée, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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