© recettes et stylisme : Tabata Bonardi / photographie : Julien Bouvier / Rians
Ingrédients :
- Préparation
- Pavé(s) 4 pavé(s)
- Artichaut poivrade(s) 4
- Filet(s) d'anchois 8 filets
- Échalote(s) 1
- Feuille(s) de laurier 1
- Pour la romaine farcie :
- Faisselle 1 pot(s)
- Salade romaine 1
- Anchois au sel 2
- Citron(s) 1
- Basilic 0,5 botte(s)
- Ciboulette 1 botte(s)
- Huile d'olive extra vierge 3 cl
- Sel poivre
Préparation :
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1
Égoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
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2
Préchauffer le four à th.5-6 (170 °C).
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3
Effeuiller la romaine avant de la poêler très rapidement à l’huile d’olive. Égoutter les feuilles sur un papier absorbant.
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4
Dans un bol, mélanger la Faisselle avec les anchois au sel hachés, le jus de citron, la ciboulette et le basilic ciselés. Assaisonner avec le poivre et rectifier le sel si nécessaire. Mettre dans une poche à pâtisserie.
-
5
Tourner les artichauts et les couper en 2 dans la longueur. Ciseler l’échalote et la faire suer avec un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les artichauts, le laurier et faire cuire à feu doux.
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6
Poêler les pavés de filet mignon de veau avec une noisette de beurre, une gousse d’ail, le thym et le laurier. Une fois toutes les parties colorées, terminer la cuisson au four à 170 °C pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.
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7
Pour le dressage :
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8
Garnir les feuilles de romaine avec la Faisselle en ajustant la quantité de Faisselle selon la taille de vos feuilles de salade. Refermer les feuilles et les rouler dans un film alimentaire pour obtenir une forme harmonieuse. Ôter ensuite le film délicatement.
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9
Disposer la feuille de romaine farcie d’un côté de l’assiette. Disposer le pavé de filet mignon de veau à l’opposé de l’assiette. Ajouter l’artichaut poivrade et placer les filets d’anchois marinés, finisser par quelques feuilles de romaine crues en décoration.
Astuces
Pour un dressage plus sophistiqué, vous pouvez disposer un grand trait de Faisselle sur votre assiette avant d’y déposer votre rouleau de romaine. Pour s’épargner la peine et le temps de tourner les artichauts, vous pouvez acheter des fonds d’artichauts déjà préparés, en bocaux ou surgelés, mais impérativement natures.
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