Name: Gigue de chevreuil mariné au vin et ses purées
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 kg Chevreuil; 1 Purée de céleri; 1 Marron(s); 2 c Cognac; 100 g Jambon cru; Huile d'olive; Quelques feuilles Salade; 90 g Beurre; 1 Oignon(s); 4 Échalote(s); 1 brin(s) Thym; 2 feuilles Laurier; Vinaigre; 25 cl Vin rouge; 10 cl Bouillon de viande; Farine; Gelée de groseille; Sel poivre

Gigue de chevreuil mariné au vin et ses purées

Par janick

2 h 30 min

Difficile

14,25 €/pers

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Ingrédients :

85,50 €

Préparation
Chevreuil 1 kg
Purée de céleri 1
Marron(s) 1
Cognac 2 c
Jambon cru 100 g
Huile d'olive
Salade Quelques feuilles
Beurre 90 g
Oignon(s) 1
Échalote(s) 4
Thym 1 brin(s)
Laurier 2 feuilles
Vinaigre
Vin rouge 25 cl
Bouillon de viande 10 cl
Farine
Gelée de groseille
Sel poivre

Préparation :

Préparation 1 h 20 min
Cuisson 1 h 10 min

1

Le jour précédent la préparation, mettez la gigue dans un plat long et creux.
2

Prenez ensuite un bol et mélangez-y le cognac, 4 c. à soupe d'huile, du sel et du poivre.
3

Mouillez la gigue de ce mélange, puis placez au frais.
4

Rappelez-vous de retourner la gigue de temps à autre dans le plat.
5

Le jour suivant, préchauffez votre four à th.8-9(250°C).
6

Placez la gigue sur la grille au-dessus de la lèchefrite.
7

Mouillez-la avec l'huile d'olive, puis enfournez durant 20 min à four vif.
8

Réduisez ensuite la température du four et ramenez-la sur th.7-8 (220°C).
9

Retournez ensuite la gigue.
10

Souvenez-vous de la mouiller souvent avec son jus et avec celui de la marinade et laissez la cuisson se poursuivre pendant 40 min.
11

Salez, poivrez 5 min avant la fin de la cuisson.
12

Vous devez ensuite réaliser la sauce.
13

Pour cela, épluchez, lavez et émincez l'oignon et les échalotes.
14

Puis taillez le jambon en cubes.
15

Faites ensuite dissoudre 70 g de beurre dans une casserole, puis ajoutez l'oignon, les échalotes et le jambon.
16

Faites dorer le tout et arrosez de 4 c. à soupe de vinaigre.
17

Incorporez ensuite le thym et le laurier.
18

Laissez cuire au point de réduire la préparation de moitié.
19

Arrosez avec le vin puis le bouillon.
20

Laissez cuire pendant 10 min à feu doux sans couvrir.
21

Incorporez ensuite le jus de cuisson de la gigue après l'avoir dégraissé, puis laissez de nouveau cuire pendant 5 min.
22

Faites ensuite passer votre préparation au chinois.
23

Prenez ensuite une assiette creuse et mettez-y le reste de beurre et 1 c. à soupe de farine. Diluez avec un peu de sauce et transvasez le tout dans la casserole.
24

Laissez cuire pour rendre épais tout en remuant de temps en temps.
25

Retirez du feu et ajoutez 1 c. à soupe de gelée de groseilles.
26

Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le au besoin.
27

Servez aussitôt la gigue sur un plat et à part, les purées bien chaudes et la sauce dans une saucière.

Astuces

Pour cette recette de Gigue de chevreuil mariné au vin et ses purées, vous pouvez compter 80 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de chevreuil, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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