Name: Le Mille-feuilles de Philadelphie : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: French
Ingredients: Pour le spéculoos :; 50 g Beurre mou; 50 g Vergeoise brune; 15 g Sucre semoule; 1 pincée(s) Fleur de sel; 1 c. à café Café; 0.5 Jaune(s) d'œuf(s); 100 g Farine; 6 g Levure chimique; 3 g Cannelle en poudre; Pour la crème au fromage :; 3 A corriger; 22 g Sucre; 75 g Chocolat blanc; 65 g Crème liquide; 1 Citron(s) jaune(s); 1 Jus de citron; 10 g Gélatine; 30 g Beurre; 100 g Philadelphia; Pour le biscuit :; 200 g Spéculoos; 200 g Beurre mou; 80 g Citron(s) confits(); 100 grain Riz long grain; Pour la compotée de fraises :; 200 g Fraise(s); 20 g Sucre; 0.5 Jus de citron; 10 g Sucre inverti

Par Chris

1 h 50 min

Intermédiaire

1,98 €/pers

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Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter le cheesecake ce gâteau américain très apprécié en France. Le Mille-feuilles de Philadelphie est une revisite du céllèbre cheesecake. Il est composé de spéculoos, d'une crème au fromage, d'un biscuit, d'une compotée de fraises et d'une chantilly Limoncello

Ingrédients :

11,88 €

Pour le spéculoos :
Beurre mou 50 g
Vergeoise brune 50 g
Sucre semoule 15 g
Fleur de sel 1 pincée(s)
Café 1 c. à café
Jaune(s) d'œuf(s) 0,5
Farine 100 g
Levure chimique 6 g
Cannelle en poudre 3 g

Pour la crème au fromage :
A corriger 3
Sucre 22 g
Chocolat blanc 75 g
Crème liquide 65 g
Citron(s) jaune(s) 1
Jus de citron 1
Gélatine 10 g
Beurre 30 g
Philadelphia 100 g

Pour le biscuit :
Spéculoos 200 g
Beurre mou 200 g
Citron(s) confits() 80 g
Riz long grain 100 grain

Pour la compotée de fraises :
Fraise(s) 200 g
Sucre 20 g
Jus de citron 0,5
Sucre inverti 10 g
Gélatine 5 g

Pour la chnatilly Limoncello :
Crème liquide 200 g
Mascarpone 20 g
A corriger 3 c. à soupe
Zeste de citron jaune 0,5 zeste

Préparation :

Préparation 1 h 30 min
Cuisson 20 min

1

Travaillez le beurre avec la vergeoise et le sucre semoule au batteur plat.
2

Ajoutez le lait et le jaune d’œuf.
3

Incorporez la farine tamisée avec la levure.
4

Ajoutez la cannelle.
5

Lorsque la pâte est homogène, enveloppez-le dans un film alimentaire et la réserver 30 mn au frais.
6

Préchauffez le four à 170°C.
7

Détaillez des bandes de spéculoos et enfourner pour 20 minutes environ.
8

Réservez au froid dès la sortie du four.
9

CREME AU FROMAGE :
10

Réhydrater la gélatine dans 50 g d’eau puis la passer 20 secondes au micro-ondes.
11

Mettre 65 g de crème à bouillir.
12

Fouetter les jaunes et le sucre.
13

Verser progressivement la crème sur les jaunes et le sucre sans cesser de remuer.
14

Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à 85°C.
15

Hors du feu, ajouter la gélatine.
16

Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à dissolution.
17

Ajouter le Philadelphia.
18

Passer l’appareil au mixeur plongeant.
19

Ajouter les 90 g de crème froide restante.
20

Passer au froid négatif pour refroidir rapidement.
21

BISCUIT :
22

A la poêle, souffler le riz.
23

Réserver au frais.
24

Mélanger le beurre avec les spéculoos émiettés et le citron confit coupé en petits dés.
25

Ajouter le riz soufflé doucement à la maryse.
26

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson le plus fin possible et réserver au frais.
27

COMPOTEE DE FRAISES :
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Réhydrater la gélatine dans 30 g d’eau et la mettre 15 secondes au micro-ondes.
29

Couper grossièrement les fraises.
30

Les déposer dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et le sucre inverti.
31

Laisser compoter une dizaine de minutes à couvert à feu moyen.
32

Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger bien et réserver au frais.
33

CHANTILLY LIMONCELLO :
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Dans la cuve du batteur, monter au fouet la crème, le mascarpone et le Limoncello.
35

Vers la fin, ajouter le zest de citron.
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DRESSAGE 1 :
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Sur la feuille de papier cuisson sous laquelle se trouve le biscuit, tracer 3 rectangles de 12cm x 18cm.
38

A l’aide d’un couteau et d’une règle, découper ces rectangles de biscuits.
39

Monter la crème au fromage au batteur puis réserver au frais.
40

DRESSAGE 2 :
41

Garnir une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 avec la crème au fromage.
42

Pocher des boules de crèmes sur le 1er biscuit.
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Déposer une belle quantité de compotée de fraises sur la crème en veillant à ce qu’elle ne s’échappe pas.
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Poser le second biscuit sans appuyer.
45

Répéter l’opération précédente puis déposer le dernier biscuit.
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Par de légères pressions sur le biscuit supérieur, égaliser les épaisseurs de crèmes.
47

Garnir une poche à douille munie d’une douille à St Honoré de chantilly.
48

Déposer des demi-lunes sur le biscuit afin de le recouvrir.
49

Parsemer la chantilly d’1/2 zeste de citron vert.
50

Planter debout dans la chantilly des tranches de fraises ni trop fines, ni trop épaisses.

Astuces

Pour cette recette de Le Mille-feuilles de Philadelphie : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de mille Feuille, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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