Ingrédients :

7,72 €

Pour le croustillant palmier praliné:
Palmier 150 g
Praline 50 g
Beurre de cacao 30 g
Chocolat noir 100 g
Lait 500 g
Vanille 1
Jaune(s) d'œuf(s) 2
Farine 50 g
Sucre 70 g
Crème liquide 60 Noisette
Noisette(s) 50 g
Amande(s) 50 g

Préparation
Fraise(s) 100 g
Framboise(s) 50 g

Préparation :

1

Etape 1 : le croustillant palmier praliné
2

Broyer les palmiers
3

Ajouter le praliné
4

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao
5

Ajouter au mélange palmier/praliné
6

Etaler la préparation finement entre deux feuilles de papier sulfurisé
7

Réserver au congélateur pendant 30 minutes
8

Etape 2 : la crème diplomate vanille
9

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les graines de vanille
10

Fouetter les jaunes d'œufs, la farine et le sucre
11

Quand le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger puis remettre le tout à cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère en bois et obtenir une crème pâtissière
12

Filmer au contact
13

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème chantilly qui se tient bien
14

Mélanger à la crème pâtissière froide
15

Réserver la crème diplomate dans une poche à douille avec un embout cannelé et au frais
16

Etape 3 : le croquant noisette/amande
17

Torréfier 10 minutes les amandes et les noisettes dans un four à 180°
18

Faire un caramel à sec avec le sucre
19

Ajouter les amandes et les noisettes et bien mélanger
20

Mettre les amandes et les noisettes caramélisées dans une poche à douille et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
21

Etape 4 : les fruits
22

Couper les fraises dans le sens de la longueur
23

Etape 5 : le dressage
24

Avec un emporte-pièce de 120cm, prélever un disque de pâte « palmier praliné »
25

Disposer 4 pointes de crème sur les bords
26

Ajouter des morceaux de noisettes et amandes concassées à côté des pointes de crème
27

Ajouter une framboise
28

Au centre, disposer la crème puis des petits morceaux de croquant noisette/amande
29

Découper des demi disques de pâte praliné palmier et les disposer au dessus de la crème (disque de 3 cm de diamètre coupé en deux)
30

Terminer par des lamelles de fraises au centre et des zestes de citron vert.

Astuces

Réalisez en 30 étapes cette recette de Le palmier façon vol-au-vent avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de feuilletes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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