Par Le Meilleur Pâtissier

Intermédiaire

2,85 €/pers

0 commentaires

Ingrédients :

11,40 €

Préparation
Mandarine(s)
Chocolat blanc 100 g
Vergeoise 115 g
Epices 1 c. à café
Beurre demi-sel 100 g
Spéculoos 250 g
Praliné noisette 80 Noisette
Chocolat DULCEY 95 g
Fleur de sel 1 pincée(s)
Biscuit(s) zeste
Pâte d'amande 75 g
Œuf(s) 75 g
Farine 16 g
Levure chimique 1 g
Cassonade 30 g
Sucre 50 g
Eau 20 g
Jaune(s) d'œuf(s) 3
Philadelphia 250 g
Gélatine 3 g
A corriger 280 g

Préparation :

1

CŒUR COULANT MANDARINE :
2

Commencer par tempérer le chocolat.
3

Une fois le chocolat au point, prendre un pinceau puis étaler une fine couche dans les empreintes demi sphère et mettre au congélateur rapidement pour que ça fige.
4

Verser ensuite la purée de mandarine dans les demi-sphères à 1mm du bord et remettre au congélateur pour que ça fige complètement.
5

PÂTE A SPÉCULOOS :
6

Commencer par réaliser le biscuit en mélangeant le beurre très mou avec le sucre et les épices.
7

Ajouter délicatement la farine sans trop la travailler.
8

Étaler sur 2-3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et laisser reposer au frigo une vingtaine de minute
9

Mettre ensuite à cuire à 170°C pendant environ 11 min
10

SPÉCULOOS RECONSTITUE :
11

Récupérer 250 g de biscuit spéculoos et mixez-le rapidement pour avoir une poudre
12

Faire fondre le chocolat et mélanger avec le reste de tous les ingrédients
13

Puis étaler entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur 4 mm environ
14

Mettre au congélateur jusqu'au montage
15

Puis détailler des disques de 3 cm de diamètre
16

BISCUIT PAIN DE GENE :
17

Dans un robot, couper puis mixer dans l'ordre : la pâte d'amande, les œufs en plusieurs fois, les zestes, la farine, et la levure chimique
18

Dans un batteur monter les blancs avec le sucre cassonade
19

Mélanger délicatement le tout, puis ajouter le beurre fondu tiède
20

Étaler sur un papier cuisson sur environ 8 mm et cuire à 180°C pendant environ 10 min
21

Une fois le biscuit froid détailler des disques de 3 cm de diamètre
22

MOUSSE CREAM CHEESE :
23

Mettre les jaunes d'œufs dans le bol du batteur.
24

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition, verser ensuite sur les jaunes d'œufs tout en fouettant au batteur quelques minutes pour avoir un appareil bien mousseux.
25

Incorporez le cream cheese en plusieurs fois.
26

Faire fondre le chocolat blanc à environ 45°C et l'ajouter à la crème montée.
27

Puis mélanger au reste de l'appareil.
28

Mettre en poche à douille.
29

Réserver au frais pour le montage.
30

MONTAGE :
31

Dans le bond du cercle, déposer un disque de spéculoos reconstitué, un peu de mousse cream cheese, la demi sphère de mandarine congelé ,à nouveau un peu de mousse, puis un disque de biscuit pain de gênes et finir avec la mousse jusqu'à hauteur.
32

Bloquer au congélateur minimum 2 heures.
33

Démouler et pulvériser à la bombe spray effet velours.

Astuces

Réalisez en 33 étapes cette recette de Les bûches blanches de Noël avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de buches, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.