Recette réalisée par Pascal Basseux, chef du restaurant Le Panoramik à Bellevaux.
Ingrédients :
- Pour les pannequets de dinde
- Filet de dinde 600 filet
- Cèpe(s) 300 g
- Blanc(s) de dinde 150 g
- Beurre 125 g
- Crème fleurette 50 g
- Vin blanc c
- Mélange 5 baies
- Sel poivre
- Pour l’émulsion de fleurs
- Fleur de capucine
- Fleur de pensée
- Crème fleurette 50 g
- Vin blanc
- Sel poivre
- Pour les pommes fondantes
- Pomme(s) de terre 12
- Lavande 45 g
- Beurre 1 c. à soupe
- Huile
- Pour la décoration
- Graines de sésame
- Vinaigre balsamique
- Paprika
Préparation :
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1
Faites mariner les champignons 3 à 4 heures avant, dans du vin blanc du Jura.
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2
Préchauffez votre four à th.5 (150°C).
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3
Les pannequets
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4
Faites tremper les champignons dans le vin blanc.
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5
Dénervez le filet et tranchez 4 fines escalopes sur le haut du filet, coupez le reste en dés et réservez.
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6
Aplatissez les escalopes avec une masse et disposez-les bien tassées, serrées les unes contre les autres, sur une feuille de papier sulfurisé,
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7
De façon à former un long rectangle (voir vidéo).
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8
Emincez les cèpes et mettez-en la moitié dans un mixeur, avec les dés de dinde.
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9
Salez, poivrez et mixez, ajoutez la crème et mixez à nouveau, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
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10
Etalez la farce ainsi réalisée au centre des filets, tout le long.
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11
Ajoutez le reste des champignons au dessus.
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12
A l’aide du papier sulfurisé, formez le rouleau en deux fois (voir vidéo).
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13
Coupez les extrémités et coupez quatre parts.
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14
La cuisson
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15
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, doucement en noisette, salez et poivrez.
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16
Faites-y revenir les pannequets en arrosant régulièrement du beurre de cuisson.
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17
Retournez-les très délicatement, pour bien les maintenir en forme (attention : il est important que la viande baigne dans le beurre, pour éviter que le pannequets ne desséchent).
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18
Une fois saisis, mettez-les sur une plaque préalablement beurrée et réservez le jus de cuisson.
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19
Enfournez pendant 20 min, en surveillant régulièrement la cuisson.
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20
L'emulsion de fleurs
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21
Faites chauffer une casserole pour le bain-marie.
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22
Déglacez le beurre de cuisson des pannequets au vin blanc et passez-le au chinois.
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23
Ajoutez la crème et passez le tout au mixeur.
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24
Salez et poivrez, ajoutez ensuite les fleurs et mixez de nouveau, assez grossièrement.
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25
Mettez l’émulsion dans un récipient allant au bain-marie, sur feu doux.
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26
Les pommes de terre fondantes
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27
Epluchez les pommes de terre, en leur donnant une forme régulière (pour une belle présentation).
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28
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, et dès qu’elle est chaude, ajoutez 1 c. à soupe de beurre.
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29
Ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire pendant 10 min.
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30
Salez et poivrez, puis ajoutez un peu d’huile et d’eau et ensuite, ajoutez la lavande.
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31
Terminez la cuisson à couvert et sur feu doux (pour ne pas cuire la lavande).
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32
En cours de cuisson, mouillez régulièrement au tiers, avec un peu d’huile et d’eau : la lavande ne doit absolument pas brûler.
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33
Dressage de l’assiette
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34
Sur une assiette carrée, disposez une goutte d’huile aux graines de sésame.
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35
Dessinez, sur le rebord de l’assiette, quelques lignes avec le vinaigre balsamique et créez des "zig-zag".
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36
Saupoudrez délicatement les rebords de paprika, pour terminer.
Astuces
Je travaille avec des huiles « faites maison » : pour varier les saveurs, je fais mariner différents ingrédients dans différents types d’huiles : des bâtonnets de réglisse, des graines de sésame... Les fleurs ne doivent pas "cuire". Pour en conserver la saveur, l’émulsion au bain-marie ne doit pas excéder la température de 100°C.
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