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Étape 1
Préchauffez le four th.6 (180°C).
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Étape 2
Nettoyez soigneusement les champignons, séparez les pieds qui doivent être bien sains, coupez-en le bout terreux, pelez-les et hachez-les grossiérement. Essuyez les chapeaux avec un linge humide.
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Étape 3
Versez 2 à 3 c. à soupe d'huile dans une sauteuse, faites-y sauter vivement les têtes pendant quelques minutes, pour leur faire rendre leur eau. Laissez cuire jusqu'à l'évaporation compléte. Salez et poivrez modérément. Réservez.
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Étape 4
Remettez 2 à 3 c. à soupe d'huile dans la sauteuse et faites-y rissoler les pieds de champignons avec le jambon haché pendant environ 10 min puis, quand tout est fondu, ajoutez l'oignon et l'échalote hachés, mélangez bien et faites encore rissoler quelques minutes. Salez et poivrez, saupoudrez avec la farine et mélangez bien.
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Étape 5
Arrosez alors avec la créme fraîche, râpez un soupçon de noix de muscade, mélangez encore et laissez mijoter 4 à 5 min à feu doux pour faire épaissir. Laissez tiédir.
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Étape 6
Divisez la pâte en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaissez les deux parts en disques, sur 3 mm d'épaisseur.
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Étape 7
Foncez une tourtiére à bord haut, préalablement beurrée, avec la plus grande pâte, en la faisant dépasser sur tout le pourtour.
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Étape 8
Étalez la moitié du hachis directement sur la pâte crue, faites une couche intermédiaire avec les chapeaux de cépes et recouvrez avec le reste de hachis. Rabattez le pourtour, posez la petite abaisse en couvercle et soudez la pâte du dessous et la pâte du dessus en pinçant avec les doigts mouillés.
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Étape 9
Badigeonnez la surface de la tourte au jaune d'oeuf. Pratiquez un petit trou au centre, glissez-y un petit bristol roulé pour former une cheminée par où s'évacuera la vapeur.
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Étape 10
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 40 min.
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Étape 11
Démoulez sur un plat rond juste au sortir du four. Attendez encore 5 min avant de couper en parts.
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