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Ingrédients :
26,00 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Préparez la pâte à pâtes : diviser les 500 g de farine et les 3 œufs en deux pour faire deux couleurs de pâte.
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2
Pour la première pâte à pâtes : cassez les œufs et les mettre dans un cul-de-poule, salez la farine.
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3
Mélangez la moitié de l'appareil dans le robot-coupe avec un œuf et demi et 50 cl d'eau pour faire une pâte blanche.
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4
Pour la deuxième pâte à pâtes : blanchir 10 minutes le cresson à l'eau salée, le faire refroidir 5 minutes puis le mixer 5 minutes au blender.
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5
Avec cette purée, faites la deuxième pâte à pâtes. Mélangez 250 g de farine, un œuf et demi et 100 g de cette purée de cresson afin d'avoir cette pâte verte. Laissez réfrigérer 30 minutes.
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6
Préparez les coquilles Saint-Jacques : hachez finement 4 coquilles Saint-Jacques, les passer au tamis puis les étaler sur un silpat.
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7
Enfournez la préparation sur une plaque de cuisson à 170 degrés durant 20 minutes en assaisonnant subtilement.
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8
Nettoyez le reste des Saint-Jacques et gardez les bardes pour la sauce.
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9
Colorez les Saint-Jacques doucement et longuement d'huile d'olive, d'ail et de beurre.
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10
Préparer la sauce : coupez en deux dans la largueur les tomates.
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11
Émincez le fenouil, les échalotes et les bardes.
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12
Placez les tomates accompagnées d'huile d'olive dans un rondeau plat avec du beurre pour que le tout caramélise.
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13
Ajoutez la garniture aromatique, le fenouil, l'échalote, la gousse d'ail et les bardes de Saint-Jacques.
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14
Mettez à couvert et faites cuire durant 40 minutes à feu doux. Une fois que la préparation est cuite, passez au chinois et foulez à l'aide d'un pochon pour récupérer la sauce.
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15
Parfaire avec une pointe de vinaigre de xérès.
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16
Préparez les pâtes : sortez les pâtes du frigo et leur donner du corps en les farinant légèrement et en les roulant, avant de les passer au laminoir afin d'obtenir des pâtes très fines. Détaillez des bandes d'1cm sur 10cm.
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17
Gardez une partie de la pâte verte.
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18
Les superposer une à une horizontalement et verticalement sans oublier de passer un coup de rouleau dessus pour qu'elles soient bien collées.
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19
Repassez une dernière fois au laminoir pour étaler et étirez au maximum afin de créer une pâte de deux couleurs.
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20
Passez au laminoir à spaghetti et à la friteuse le restant de pâte verte à 170 degrés pendant 6 minutes.
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21
Créez une quenelle de purée de cresson à partir de la pâte verte restante et l'étirer dans l'assiette, la monter tel un ravioli ouvert.
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22
Montez ce ravioli ouvert en disposant une pâte à raviole carrée, une Saint-Jacques par dessus fermée par une autre pâte à raviole.
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23
Placez les spaghettis frits sur le côté et la chips de Saint-Jacques sur les ravioles.
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24
Décorez avec deux Saint-Jacques restantes et deux tomates au milieu.
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25
Parfaire le dressage de pousses de shiso.
Astuces
Pour cette recette de Pâtes fraîches au cresson, Saint-Jacques rôties et suc de tomates, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de saint Jacques, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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