0 commentaires
Ingrédients :
120,00 €
- Préparation
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Préparation :
-
1
Les homards
-
2
Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les homards vivants 1 min, puis les retirer.
-
3
Enlever les pinces et les replonger dans l'eau bouillante 4 min.
-
4
Décortiquer les homards.
-
5
Récupérer le corail dans la tête.
-
6
Concasser toutes les carapaces, les têtes de homards et les pinces.
-
7
Les faire sauter dans une cocotte à l'huile d'arachide.
-
8
Ajouter 1 carotte, 1 poireau coupé grossièrement, du thym etdu laurier.
-
9
Faire revenir en ajoutant 200g de beurre jusqu'à coloration.
-
10
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
-
11
Laisser cuire 2 min pour enlever l'acidité de la tomate.
-
12
Ajouter 1 tasse à café de cognac. Attention : ne pas faire flamber !
-
13
Mouiller avec de l'eau à mi hauteur de la cocotte.
-
14
Laisser réduire pendant 45min.
-
15
Les légumes
-
16
Dans de l'eau bouillante salée, plonger les choux de Bruxelles pendant 4 min puis les refroidir à l'eau froide.
-
17
Effeuiller les choux de Bruxelles puis couper le cœur en quartiers.
-
18
Plonger les oignons cébette dans l'eau bouillante salée pendant 4 min puis les refroidir à l'eau froide.
-
19
Couper en 2 les oignons cébette et les poêler à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
-
20
Rémoulade de céleri corail
-
21
Eplucher le céleri rave et le râper à la mandoline à l'aide d'une grille fine afin d'obtenir des spaghettis de céleri.
-
22
Placer le céleri dans un cul de poule.
-
23
Ajouter 1 jus de citron, 1 cuillère à café de moutarde.
-
24
Dans une poêle, faire revenir le corail de homard avec du beurre et un fond d'eau jusqu'à coloration rouge.
-
25
Le verser dans le céleri. Bien mélanger pour obtenir une couleur rouge.
-
26
Tailler une demi pomme en petits dés et l'ajouter au céleri.
-
27
Emincer finement les feuilles de shiso et les ajouter au céleri.
-
28
Saler, poivrer.
-
29
Ris de veau.
-
30
Blanchir les ris de veau en les plaçant dans une casserole d'eau froide, puis cuire jusqu'à ébullition.
-
31
Débarrasser dèsque l'eau bout et refroidir.
-
32
Poêler les ris de veau à l'huile d'arachide jusqu'à obtenir une belle coloration rousse.
-
33
Les glacer à l'aide du bouillon de homard dans la même poêle.
-
34
Ajouter 50g de beurre et les queues de homard.
-
35
Laisser cuire 1 min dans le bouillon pour bien les glacer et retirer les queues de homard.
-
36
Ajouter les pinces dans le même bouillon et les retirer aussitôt.
-
37
Couper les queues de homards en 2.
-
38
Le foie gras
-
39
Dans une poêle bien chaude, poêler le foie gras de chaque côté.
-
40
Le réserver à température.
-
41
Le dressage.
-
42
Disposer dans un cercle la rémoulade de céleri, ajouter au centre la queue de homard coupée en deux, la pince sur une extrémité de l'assiette.
-
43
Sortir le ris de veau du jus, le couper en 4 morceaux et disposer 1 morceau dans chaque assiette.
-
44
Sur le homard coupé, ajouter le foie gras poêlé, disposer les feuilles de choux et les quartiers, l'oignon cébette et arroser du jus de glaçage.
Astuces
Réalisez en 44 étapes cette recette de Rémoulade de homard, ris de veau et foie gras poêlé avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
Recettes similaires :
Commentaires :