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Recette réalisée par le chef Fabrice Maillot du restaurant Le Petit Comptoir à Reims.
Ingrédients :
3,20 €
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Préparation :
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1
Préchauffez votre four à 180°C (th.6) Beurrez vos moules à soufflé à l’aide d’un pinceau.
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2
Saupoudrez-les de sucre à l’intérieur puis retournez-les pour en retirer l’excédent.
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3
Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille au-dessus de la casserole en y faisant tomber les grains de vanille. Mettez-y ensuite la gousse entière puis ajoutez 25 g de sucre.
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4
Portez le tout à ébullition : la vanille va peu à peu se désagréger.
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5
Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre.
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6
Ajouter la maïzena, mélangez bien. Ajoutez le ratafia. Mélangez de nouveau.
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7
Une fois le lait porté à ébullition, versez-en la moitié sur l’appareil jaunes d’œufs-sucre tout en fouettant. Puis versez cet appareil dans le reste de lait bouillant (ce procédé permet une meilleure répartition de la température).
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8
Portez à ébullition (feu vif) tout en liant au fouet jusqu’à épaississement de la crème.
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9
Ajoutez quelques noisettes de beurre sur la crème afin de former un film protecteur.
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10
Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur. Au bout de 30 min, sortez-la et enlevez la gousse de vanille.
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11
Dans un saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et 10 g de sucre. Fouettez-les vigoureusement jusqu’à obtention d’un mélange épais et homogène puis ajoutez-les progressivement dans la crème refroidie.
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12
A l’aide d’une marise, mélangez délicatement en « coupant » l’appareil.
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13
Remplissez les moules à ras bord.
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14
Décollez les bords du moule avec votre pouce de façon à ôter le sucre et le beurre : de cette façon, le soufflé montera correctement.
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15
Enfournez pendant 12 min en évitant d’ouvrir le four.
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16
Saupoudrez les soufflés de sucre glace.
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17
Servez immédiatement.
Astuces
Pour une meilleure adhérence aux moules, veillez à ce que votre beurre ne soit pas complètement fondu : prenez un beurre mou et étalez-le au pinceau. Afin d’éviter les grumeaux dans votre crème pâtissière, mélangez sans attendre au fouet puis à la marise les jaunes d’œufs et le sucre.
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