Ingrédients :

47,32 €

Préparation
Pavé de turbo de 150g 4
Chou frisé 1
Lait concentré non sucré 50 cl
Lait de soja 20 cl
Beurre 9 g
Champignon(s) 400 g
Ciboulette 1 botte(s)
Artichaut poivrade(s) 4
Jaune(s) d'œuf(s) 6
Échalote(s) 2
Vin blanc 20 cl
Vinaigre 20 cl
Citron(s) 1
Blette pousse(s)
Graine de moutarde

Préparation :

Préparation 1 h
Cuisson 1 h

1

Bien parer les pavés de turbo.
2

Émincez le chou puis le plonger dans une eau bouillante salée jusqu'à cuisson avant de le refroidir dans une eau avec des glaçons.
3

Égouttez puis remontez-le en température dans une casserole avec du sel, du poivre, du lait concentré et de lait de soja. Passez le tout au mixer puis au chinois afin d'obtenir une purée. Placez en pipette.
4

Équeutez les champignons mousserons et ne garder que les têtes, bien les laver puis les essorer.
5

Jetez ces mousserons dans une poêle bien chaude avec du sel et du poivre en les faisant revenir 2-3 minutes.
6

Déposez-les sur du papier absorbant puis refaites-les cuire dans une casserole avec de la ciboulette, du sel et du poivre.
7

L'artichaut rôti : épluchezr les artichauts et tournez-les à l'aide d'un couteau et d'un économe.
8

Faites-les cuire 12 minutes dans un bouillon constitué d'eau, de thym, d'ail, de laurier, de romarin et de sel.
9

Faites-les refroidir très rapidement dans de l'eau et de la glace.
10

Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur et retirez enfin le foin du milieu.
11

Assaisonnez le poisson en sel fin et l'emprisonner dans du papier film alimentaire.
12

Placez en cuisson 3 minutes à 90 degrés à la vapeur. Ouvrez ensuite le film et réservez de côté.
13

Montez telle une crème fouetté le lait concentré non sucré à l'aide d'un batteur, versez dans une casserole avec les jaunes d'œufs et montez-les en sabayon avec un fouet.
14

Mélangez et faites réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc, le vinaigre, le jus de citron et du sel.
15

Mixez-la et réservez-la de côté.
16

Ajoutez cette réduction au sabayon et continuant de cuire et ajoutez enfin hors du feu la crème montée jusqu'à même consistance qu'une béarnaise.
17

Versez à la fin un trait de citron.
18

Faites chauffer une poêle avec les 9g de beurre et placez les turbos côté peau quand le beurre mousse pour donner une dernière coloration et finir la cuisson.
19

Poêlez rapidement les artichauts à la toute fin.
20

Versez un trait de purée de chou vert au centre de l'assiette, ajoutez les mousserons et l'artichaut par-dessus.
21

Déposez le pavé de turbo à côté et décorez avec des pousses de blette et des graines de moutarde sur la garniture.
22

Servez la sauce mousseline en saucière et sur le poisson.

Astuces

Pour cette recette de Turbo sauce mousseline, purée de chou vert et artichaut rôti, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de purees, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.