Cette recette vous est proposée par Christian Leroy (Chef de L'écume des mers à Lille.) Le bon accord : Une vendange tardive d’Alsace. M. Proye vous conseille un Banyuls ou un Rivesaltes rouge. Ces vins rouges sucrés sont très intéressants à découvrir ! Et pourquoi pas un Rhum ambré, bien sûr à consommer avec modération. Une recette Réalisée par Christian Leroy - Restaurant "L'écume des mers" - rue de pas - 59000 Lille - Tel : 03 20 54 95 00 Préparée avec Cuisine AZ - contact : vianney@cuisineaz.com
Ingrédients :
- Ananas 1
- Citron(s) vert(s) 2
- Sucre roux 100 g
- Gingembre 4 pointe(s)
- Vanille 1 gousse(s)
- Menthe Quelques feuilles
Préparation :
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1
Zestez un citron vert. Pelez à vif les 2 citrons verts puis ôtez des citrons pelés les cuisses (les quartiers de chair sans les peaux). Coupez ces quartiers pelés de citron en 3 pour former des petits dés.
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2
Découpez l’ananas en tranches de 1 cm d’épaisseur. Découpez l’intérieur de chaque tranche sans abîmer l’écorce de façon à conserver un cercle d'écorce par personne pour le dressage des assiettes.
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3
Coupez les rondelles d'ananas en demi-tranches pour en enlever le cœur (trop dur). 6 / Coupez ces demi-tranches en 2 dans l'épaisseur.
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4
Découpez la chair d'ananas en tous petits morceaux et hachez la menthe en gardant quelques feuilles pour le décor.
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5
Dans un plat, mettez la chair d’ananas en dés, la menthe ciselée, les petits morceaux de citron vert, les zestes de citron vert et le gingembre haché. Mélangez délicatement.
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6
Fendez la gousse de vanille en 4 et grattez-en chaque partie afin d’extraire l’intérieur. Gardez le bâton pour le décor. Mettez la chair de vanille dans le mélange à base d’ananas et versez le sucre roux.
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7
Mélangez bien de façon à ce que la vanille se répartisse dans les dés d’ananas. Dressez les assiettes en utilisant l’écorce d’ananas que vous mettez au milieu de l’assiette à dessert. Versez dedans le tartare d’ananas.
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8
Décorez du bâton de vanille et d’une feuille de menthe.
Astuces
Afin de bien garder « l’esprit tartare », coupez la chair d’ananas en dés les plus petits possible. Le sucre est à mettre au dernier moment, dans n’importe quelle recette afin qu’il ne rende pas de jus. Si vous préparez un plat la veille, versez-le donc au moment de servir.
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