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Accompagné de Mercotte, Cyril Lignac va revisiter l'un des grands classiques de la pâtisserie française, la tarte aux pommes dans Le Meilleur Pâtissier Saison 5. Il va vous montrer que de ce dessert simple avec peu d'ingrédients, on peut réaliser une création gourmande qui rappellera les saveurs d'antan de la célèbre tarte aux pommes.
Ingrédients :
16,92 €
- Pour la pâte feuilletée rapide :
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- Pour le financier :
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- Pour les pommes caramélisées :
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- Pour la gelée de cidre et jus de pommes :
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Préparation :
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1
Pour la pâte feuilletée rapide :
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2
Dans la cuve du robot, verser : farine, sel, le beurre à température ambiante coupé en petits dès.
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3
Mélanger avec le fouet en spirale.
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4
Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que tout se lie.
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5
Fleurer le plan de travail avec de la farine.
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6
Etaler la pâte assez fine.
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7
Plier en trois en porte feuille.
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8
Réserver au frais.
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9
A la sortie, couper 1/3 de la pâte feuilletée.
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10
L’assouplir à la main pour la détendre un peu, car elle est froide.
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11
Continuer à l’étaler au rouleau jusqu'à 2 mm.
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12
Piquer toute la largeur de la pâte avec une fourchette.
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13
Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé sur laquelle on dispose la pâte feuilletée.
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14
Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé surmontée d’une plaque de cuisson pour empêcher la pâte de monter.
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15
Enfourner à 170°C pendant 20 min pour faire une pré-cuisson.
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16
Une fois sortie du four, détailler la pâte à l’aide d’un patron en forme de rectangle.
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17
Détailler 6 petits rectangles.
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18
Puis couper ces mêmes rectangles en 2 triangles.
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19
A l’aide d’un tamis, saupoudrer de sucre glace sur les triangles pour qu’ils caramélisent à la cuisson.
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20
Cuire à 250°C pendant 2-3 min.
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21
Pour le financier :
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22
Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre coupé en dès dans une casserole.
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23
Une fois que le beurre a fini de crépiter, le passer au chinois.
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24
Mélanger les poudres (amende, farine, sucre glace et levure chimique) seules.
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25
Ajouter délicatement les blancs d’œufs et mélanger.
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26
Verser le beurre noisette dans la préparation.
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27
Terminer de mélanger à la maryse, pour que le beurre se dissolve bien.
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28
Dans deux cadres (posés chacun sur une plaque de cuisson + papier sulfurisé) couler la préparation.
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29
L’étaler à l’aide d’une spatule coudée.
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30
Cuire à 170°C pendant 12 min.
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31
Laisser refroidir.
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32
Pour les pommes caramélisées :
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33
Eplucher les Granny Smith et les couper en cartier.
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34
Mettre le beurre à chauffer dans une poêle.
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35
Faire revenir les pommes dans le beurre.
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36
Ajouter le sucre puis laisser compoter.
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37
Débarrasser sur une assiette et laisser refroidir
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38
Pour la gelée de cidre et jus de pommes :
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39
Verser jus de pomme dans la casserole avec le cidre.
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40
Mélanger le sucre et l’agar agar avant de les ajouter au mélange dans la casserole.
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41
Ajouter le sucre.
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42
Une fois que le mélange bout, ajouter l’agar agar et mélanger.
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43
Débarrasser dans un saladier.
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44
Mettre au frais.
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45
Pour le montage :
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46
Récupérer un cadre de financier, mettre un rhodoïd sur les côtés.
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47
Poser les quartiers de pommes sur le financier.
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48
Couler la gelée de pomme, laisser cristalliser.
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49
Déposer le deuxième carré de financier sur la gelée, mettre au frais.
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50
Découper des triangles (en forme de club sandwich).
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51
Coller sur les deux faces la pâte feuilletée.
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52
Décorer les pointes avec une fleur blanche Bourach pare exemple.
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53
Dresser sur une assiette.
Astuces
Pour cette recette de Tarte aux pommes revisitée - Le Meilleur Pâtissier Saison 5, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de tartes Aux Pommes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
Je viens de réaliser cette jolie tarte aux pommes, j'ai bien mis plus d'une heure pour la faire. Cependant j'ai relevé quelques anomalies dans la recette si on la prend à la lettre.. on voit bien que c'est un ami de mercotte ( ;) ), il y a une inversion dans les titres de pommes caramélisée et la gelée. Pour la gelé j'ai divisé le jus de pomme et le cidre par 2 et j'ai mis 6 feuilles de gélatines, car la quantité est trop grande par rapport au gâteau. Nous nous sommes cependant super régaler, il est simple et facile à réaliser. Bon patissage à tous ;)
J'ignore si je dois donner mon avis sur la recette ou sa présentation. J'ai trouvé que la lecteur était fastidieuse et peu claire et j'ai perdu beaucoup de temps pour cela. En revanche, je suis débutante et j'ai beaucoup aimé faire cette recette : je ne l'ai pas réussie pour la première fois du à mon manque d'entrainement sur la partie biscuit malgré cela, la recette a été appréciée par les enfants comme les adultes. Je tenterai de la refaire à condition de pouvoir la congeler (j'ai lu que l'agar-agar ne s'y prête pas bien donc je tenterai à la gélatine) et j'ai peur que la pâte feuillée ramollisse en suite. Une suggestion ?
Avis aux débutants : J'oubliai de préciser qu'il m'a fallut vraiment du temps pour réaliser cette recette (je dirai bien 3 heures) Une personne plus aguerrie mettra probablement beaucoup moins de temps.
est-il possible de remplacer amende par amande dans les ingrédients ?
Ca à l'air succulent. J'aurais une petite question avant de faire cette recette, pensez vous que je peux ces gâteaux le samedi pour le mardi ou pas? Merci d'avance.
Une recette qui n'est pas à la portée de tous les pâtissiers amateurs
Recette pas facile à faire à faire lorsque l'on est pas une pro de la pâtisserie, il m'a fallu bien plus d'heure ! Très bon résultat, nous nous sommes régalés.
Il y une inversion... Entre pommes caramélisées et gelée. L'agar-agar ne doit se trouver que dans le liquide à mon avis. Le dosage est de 2g par 1/2litre de liquide. Il faut faire bouillir la gelée au moins 30s...
Je vais acheter des pommes et faire de ce pas la recette, mais je viens de voir la liste, il me semble qu'il y ai des erreur entre les pommes caramélisées et la gelée de pomme ? M L'agar agar 2 gr dans les pomme caramélisées et 5 r dans la gelée Quel est la bonne dosse et où car sur la vidéo Cyril LIGNAC n'en met que dans la gelée. Merci d'avance