-
Étape 1
Les légumes.
-
Étape 2
Dans une casserole d'eau salée, pocher le chou, les poireaux nains et les feuilles de chou rouge.
-
Étape 3
Refroidir immédiatement à l'eau froide.
-
Étape 4
Placer les légumes sur du papier absorbant.
-
Étape 5
Sauce coco et cacao.
-
Étape 6
Dans une casserole, verser la moitié de la boite de lait de coco.
-
Étape 7
Presser un citron vert entier.
-
Étape 8
Faire chauffer à feu doux.
-
Étape 9
Ajouter 5g de fécule diluée dans l'eau.
-
Étape 10
Faire épaissir puis débarrasser.
-
Étape 11
Dans une autre casserole, verser 100g d'eau et 2 cuillères à soupe de cacao en poudre.
-
Étape 12
Y ajouter 100g desucre et épaissir avec 5g de fécule diluée dans l'eau.
-
Étape 13
Débarrasser.
-
Étape 14
Purée de panais banane.
-
Étape 15
Eplucher et cuire le panais dans de l'eau et du lait.
-
Étape 16
Egoutter puis mixer le panais avec 1 banane.
-
Étape 17
Ajouter 100g de crème et 50g de beurre.
-
Étape 18
Assaisonner au sel.
-
Étape 19
Débarrasser.
-
Étape 20
Langue en cromesqui.
-
Étape 21
Couper la langue de veau en 2 rectangles de 2cm d'épaisseur sur 5cm de longueur.
-
Étape 22
Les passer dans la farine puis dans 5 œufs battus et les rouler dans la chapelure.
-
Étape 23
Faire frire en friteuse à 180°C jusqu'à coloration.
-
Étape 24
Réserver.
-
Étape 25
Tempura de cervelle.
-
Étape 26
Faire bouillir la cervelle dans une casserole d'eau, départ à froid.
-
Étape 27
Dès que l'eau bout, débarrasser immédiatement et refroidir.
-
Étape 28
Couper la cervelle en 3.
-
Étape 29
Réaliser une pâte à tempura en mélangeant 150g d'eau et 100g de farine.
-
Étape 30
Tremper les 3 morceaux de cervelle dans le mélange.
-
Étape 31
Les plonger dans la friteuse à 180°C juqu'à coloration.
-
Étape 32
Joue grillée.
-
Étape 33
Dans une poêle, cuire un des morceaux de joue de veau sans matière grasse jusqu'à caramélisation.
-
Étape 34
Dressage.
-
Étape 35
Dans une assiette, réaliser une belle quenelle de purée de panais banane.
-
Étape 36
Ajouter des points de cacao et de sauce coco avec parcimonie.
-
Étape 37
Disposerles petits légumes (choux, poireaux…) autour.
-
Étape 38
Ajouter quelques grains de caviar.
-
Étape 39
Disposer la langue en cromesqui puis la tempura de cervelle et la joue grillée.
-
Étape 40
Assaisonner sel, poivre.
Donnez-nous votre avis !