Ingrédients :

50,82 €

Pâte(s) feuilletée(s) 600 g
Jaune(s) d'œuf(s) 1

Pour la garniture :
Ris de veau 300 g
Morille(s) 700 g
Échalote(s) hachée(s) 2
Olives vertes dénoyautée(s) 5
Jaune(s) d'œuf(s) 3
Beurre 110 g
Mader(e) 3 c. à soupe
Béchamel 4 dl
Crème fraîche 10 cl
Eau
Sel, poivre

Préparation :

Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Repos 6 h

1

La veille :
2

Faites dégorger les ris de veau dans plusieurs eaux fraîches.
3

Blanchissez-les dans une casserole d'eau froide portée doucement à ébullition, laissez-les raidir quelques minutes, égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau qui enrobe les ris ainsi que les cartilages.
4

Le lendemain :
5

Préchauffez le four th.7/8 (230°C).
6

Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, en rond, sur une épaisseur de 2,5 cm d'épaisseur.
7

Retournez sur l'abaisse un moule à charlotte dentelé. A l'aide d'un couteau trés tranchant, découpez la pâte en suivant le contour du moule, d'un geste franc afin que la pâte monte facilement. Retirez les chutes sans laissez de barbures. Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie humide.
8

Au centre de l'abaisse, retournez une petite assiette et à l'aide du couteau, tracez-en le contour en enfonçant la lame sur quelques millimétres de profondeur.
9

Mélangez le jaune d'oeuf avec 1 c. à soupe d'eau. Badigeonnez-en le couvercle à l'aide d'un pinceau ainsi que le dessus de l'abaisse, sans aller sur les bords, ce qui empêcherait la pâte de monter réguliérement.
10

Dessinez des losanges sur le dessus du chapeau.
11

Enfournez en dessous du milieu du four et laissez cuire de 30 à 40 min, selon la régularité de votre four.
12

Sortez le fond de pâte du four, laissez refroidir quelques minutes et incisez le tour du chapeau avec un couteau pour l'extraire. Retirez délicatement le feuilletage intérieur et laissez tiédir.
13

Pendant la cuisson de la pâte, reprenez la préparation des ris de veau : mettez les ris coupés en cubes dans une poêle à fond épais avec 60 g beurre et 1 échalote finement hachée. Laissez dorer tout doucement en arrosant souvent de beurre fondu. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
14

Parez et lavez les morilles dans plusieurs eaux pour en extraire tout le sable. Egouttez-les soigneusement.
15

Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse avec 1 échalote, ajoutez les morilles, une pincée de sel et de poivre, le madére et 2 c. à soupe d'eau. Couvrez et laissez cuire sur feu vif 7 min en les secouant de temps en temps. Egouttez-les et réservez leur jus de cuisson.
16

Préchauffez le four th.5 (160°C).
17

Dans une casserole, faites chauffer la béchamel avec la créme fraîche et le jus des morilles. Faites réduire aux 2/3.
18

Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs au fouet et incorporez-leur une louche de béchamel. Versez-les dans la casserole et hors du feu, mélangez intimement les éléments. Remettez sur feu doux et faites épaissir, surtout sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez les ris et les morilles à la sauce.
19

Posez la croûte sur la plaque à pâtisserie. Remplissez-le de la préparation aux ris et aux morilles, au ras de l'ouverture, posez le chapeau à côté. Enfournez pour réchauffer l'ensemble 10 min.
20

Faites glisser dans le plat de service, décorez de quelques olives vertes, posez le chapeau dessus et servez sans attendre.
21

Vous pouvez faire cuire la croûte du vol-au-vent la veille et la réchauffer le jour de l'utilisation.

Astuces

Pour cette recette de Timbale aux ris de veau et aux morilles, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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