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Ingrédients :
11,82 €
- Pour la Pâte à brioche:
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- Pour la crème pâtissière
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- Pour la crème au beurre :
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Préparation :
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Étape 1 : Pour la pâte à brioche :
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Mélanger les ingrédients dans le robot muni du crochet (Farine, sel, sucre, levure, œuf), en faisant attention que le sel et la levure ne se toucher pas. Pétrir pendant une dizaine de minute pour que la pâte atteigne la température de 24 °C maximum ou que la pâte se décolle des bords du bol. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'à l'incorporation complète du beurre. Quelques secondes avant la fin du pétrissage, y rajouter quelques gouttes de fleurs d'oranger. Prendre cette pâte puis la disposer sur le plan de travail recouvert d'un peu de farine puis fleurer également le dessus de la pâte à brioche pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser fermenter cette pâte pendant 20-30 min en fonction de la température ambiante. Travailler de nouveau la pâte à brioche pour lui donner du corps (Donner de la force à la pâte et une certaine tenue). Puis mettre cette pâte au frais pendant 20-30 min avant de la façonner. J'ai choisi de façonner la brioche en boule de 50g chacune et de les coller les unes à côté des autres. Après les avoir façonnées, les laisser faire la phase d'apprêt (seconde pousse après façonnage pendant 20 25min). Puis cuire les brioches, au four à 180 °C pendant 15 min.
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Étape 2 : Crème pâtissière carotte :
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Mélanger dans un cul de poule les œufs, le sucre et la fécule. Pendant ce temps, faire chauffer le mélange lait / jus de carotte, zeste d'orange. Juste avant l'ébullition de ce mélange, en mettre la moitié sur le mélange sucre / fécule / œuf, bien mélanger le tout et remettre dans la casserole contenant le reste du lait puis remettre sur le feu et bien mélanger jusqu'à épaississement. Mettre cette crème pâtissière dans du papier film et sur plaque puis mettre au froid (une crème pâtissière se travaille toujours froide).
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Étape 3 : Crème au beurre :
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Faire chauffer au bain marie les œufs et le sucre jusqu'à 55 °C. Quand cette température est atteinte, la mettre au robot et battre jusqu'à ce que ce mélange devienne tiède puis incorporer du beurre froid. Quand la crème est à la bonne consistance, arrêter de mélanger et réserver à température ambiante le temps de terminer les autres crèmes.
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Étape 4 : Crème chantilly sans sucre :
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Battre au robot cette crème pour qu'elle ait une consistance mousseuse.
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Étape 5 : Crème finale :
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Détendre la crème pâtissière au robot à l'aide du fouet puis incorporer progressivement la crème au beurre puis à l'aide d'une spatule incorporer délicatement la crème chantilly.
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Étape 6 : Montage :
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Tout d'abord, découper les chapeaux des brioches et les mettre de côté. Creuser ces brioches à l'aide d'un couteau pour pouvoir y incorporer cette crème. Remplir les brioches de ce mélange puis incorporer quelques suprêmes d'orange puis une pointe de crème carotte. Couvrir avec les chapeaux. Pour remplacer le sucre en grain qu'il y a au-dessus de la tropézienne, j'ai réalisé une tuile très fine de sucre avec des zestes d'oranges. Pour les réaliser, disposer sur une plaque en silicone une fine couche de beurre recouverte de sucre et dessiner des ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Passer au four 5 min à 240 °C. A la sortie du four, saupoudrer les tuiles de zestes d'orange. Finalement, disposer ces tuiles au-dessus des brioches.
Astuces
Pour cette recette de Tropézienne crème pâtissière carotte, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de tropeziennes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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