Volaille de Bresse, purée de carotte au romarin, cuisse rôtie et pommes de terre fondantes

1

Purée de carottes :

2

Eplucher les carottes, les laver et les découper en rondelles. Éplucher l'oignon et l'émincer. Dans une casserole, faire suer les carottes dans un peu de beurre puis les recouvrir de lait, à hauteur. Ajouter le romarin. Laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Ôter le romarin puis mixer le tout en purée. Saler, poivrer et réserver.

3

Figue rôtie :

4

Dans une poêle avec du beurre, faire rôtir les figues coupées en quatre pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter en fin de cuisson les abricots secs émincés.

5

Pommes de terre fondantes :

6

Éplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles. Puis les disposer dans un plat et ajouter, jusqu'à mi-hauteur, moitié eau et moitié huile. Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que la pomme de terre soit colorée et fondante (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).

7

Cuisson de la volaille :

9

Dans une poêle avec l'huile d'olive, saisir les cuisses sur feu vif. Puis terminer la cuisson dans un four à 200 °C pendant 15 minutes. Dans une poêle avec du beurre, saisir les suprêmes côté peau sur feu vif pendant 4 minutes. Ôter la poêle du feu et laisser les suprêmes dans la poêle pour que la cuisson se poursuive. Saler, poivrer. Dans une casserole, faire brunir dans du beurre la carcasse de la volaille, ajouter l'oignon émincé et la carotte détaillée en rondelles. Mouiller avec le porto à hauteur des carcasses. Laisser mijoter et réduire pendant 1h30 environ. Ôter les carcasses de la casserole. Passer le jus au chinois puis le laisser mijoter dans la casserole, rectifier l'assaisonnement.

10

Dressage :

11

Faire torréfier dans une poêle chaude des pignons de pin. Faire suer une feuille de blette dans une poêle avec du beurre chaud. Dans l'assiette, disposer la cuisse de volaille, et le suprême. Réaliser une virgule de purée de carottes, ajouter les figues et abricots, la feuille de blette et parsemer le tout de pignons de pin.