Macarons au caramel et fleur de sel

Ingrédients

• méthode à base de meringue italienne :
• 120 g de sucre
• 35 ml d'eau
• 45 ml de blancs d'oeufs
• 120 g de sucre à glacer
• 120 g de poudre d'amande fine
• 45 ml de blancs d'oeufs
• 100 g de cigarettes à l'érable, émiettées
• colorants brun et jaune pour obtenir une couleur caramel
• crémeux : 1 feuille de gélatine soit 2 g
• 30 g de sucre
• 150 ml de crème 35 %
• 1 jaune d'oeuf
• 35 g de beurre doux en petits dés
• 2 pincées (1 g) de fleur de sel

Préparation

1. Coques :

2. Dans un bol, mélanger ensemble le sucre à glacer et la poudre d'amande avec 45 ml de blancs d'oeufs et ajouter les colorants.

3. Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d'eau et chauffer.

4. Placer la sonde du thermomètre dasn le sirop de sucre et régler l'alarme à 121 C (250 F).

5. Une fois le sirop à ébullition, commencer à monter en neige les autres 45 ml de blancs d'oeufs au batteur électrique.

6. Une fois le sirop à 121 C (250 F), retirer la casserole du feu. Sans cesser de battre à vitesse moyenne, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs.

7. Continuer à monter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède et de consistance parfaite : la meringue doit se tenir sur le fouet en formant un "bec d'oiseau".

8. Voici maintenant le moment délicat du mélange final,consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite : la surface du mélange battu doit le lisser à plat et être brillante, mais surtout ne pas trop être liquide.

9. Pour ce faire, verser la meringue sur le mélange de sucre à glacer, poudre d'amande et blancs d'oeufs, et incorporer délicatement à la spatule en silicone.

10. Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu'à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.

11. Préchauffer le four à 150 C (300 F).

12. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, dresser des petits ronds d'environ 4,5 cm (1 et 3/4 po) de diamètre.

13. Parsemer de tuiles à l'érable émiettées. Laisser reposer jusqu'à ce que la surface soit légèrement asséchée.

14. Cuire 12 minutes et laisser refroidir complètement.

15. Crémeux :

16. Mettre la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

17. Faire un caramel à sec : Chauffer une casserole, verser le sucre et laisser fondre en remuant jusqu'à l'obtention d'un caramel ( plus la couleur sera foncée, plus le goût de caramel sera prononcé et peu sucré).

18. Retirer du feu, verser doucement la crème froide en remuant constamment, puis remettre à bouillir.

19. Verser la préparation bouillante sur le jaune d'oeuf en remuant énergiquement.

20. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser tiédir.

21. Incorporer le beurre. Mélanger, ajouter la fleur de sel, ranger dans un contenant et réserver au froid.

22. Montage : Décoller la moitié des coque et les retourner sur une plaque propre.

23. Garnir généreusement de crémeux à l'aide d'une poche à douille, puis fermer avec les coques restantes, en prenant soin de toujours assembler les coques de même taille.

24. Ranger les macarons dans un contenant hermétique et réfrigérer au moins 24 heures pour permettre la maturation.

25. Les sortir 15 à 30 minutes avant le service.