Macarons au chocolat

Ingrédients

• 3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 34 jours
• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g de cacao amer en poudre
• colorant alimentaire brun ou rouge
• 120 g de chocolat noir de pâtisserie
• 80 g de beurre
• 30 g de crème épaisse

Préparation

1. Mixez finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

2. Tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

3. Montez les blancs en neige, fermes, en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

4. Ajoutez ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et mélangez bien pour obtenir une couleur homogène.

5. Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélangez à à la spatule en silicone.

6. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

7. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

8. Dressez de petits dômes de 2 cm avec une douille lisse, à intervalles réguliers et en quinconce.

9. Les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

10. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

11. La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

12. Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)

13. Pour la ganache au chocolat noir :

14. Faites fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Mélangez bien et lissez. Laisser refroidir.

15. Le montage :

16. A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls.

17. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

18. Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.