Marmite de crabe basque (txangurro)

Ingrédients

• * 4 araignées de mer ou 450g de chair de crabe en boîte ou surgelée
• * 300g de poisson blanc, cuit et émietté
• * 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• * 1 oignon finement haché
• * 10 cl d'eaudevie de xérès
• * 15 cl de vin blanc
• * 4 25cl de sauce tomate ou de sofrito
• * 1 pincée de poivre de cayenne
• * sel et poivre
• * 1 cuillère(s) à soupe de persil haché
• * 4 cuillère(s) à soupe de chapelure fine
• * 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• * 1 cuillère(s) à soupe de beurre

Préparation

1. Cette recette délicieuse peut être confectionnée avec tout type de crabe, mais c'est l'araignée de mer que l'on emploie sur la côte basque.

2. Une fois la préparation terminée on remet la chair du crabe et la sauce dans la carapace du crabe et on la fait gratiner.

3. La chair d'un seul crabe étant souvent insuffisante, il n'est pas rare de la compléter par d'autres types de poisson.

4. Plonger les crabes vivants dans l'eau tiède salée. Porter lentement à ébullition et laisser bouillir 15 minutes.

5. Égoutter et laisser refroidir jusqu'à ce qu'on puisse les prendre à la main. Détacher les carapaces et les mettre de côté, nettoyées et huilées afin de pouvoir les utiliser comme récipients de cuisson.

6. Jeter les branchies spongieuses et l'estomac des crabes mais conserver tous les jus de la carapace.

7. Retirer à l'aide d'une cuillère la chair sombre et tendre et les miettes de chair blanche. Briser les pattes à l'aide d'un maillet et en extraire la chair.

8. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire ou dans une cazuela et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

9. Ajouter la chair de crabe et les miettes de poissons cuites.

10. Faire chauffer l'eau-de vie dans une louche, la faire flamber et la verser sur le crabe. Lorsque les flammes s'éteignent, ajouter la sauce tomate, le vin, le poivre de Cayenne, le sel , le poivre et le persil.

11. Faire cuire 15 minutes, en ajoutant si nécessaire un peu du liquide mis de côté pour allonger la sauce.

12. Verser le mélange dans les carapaces de crabe ou dans 4 ramequins huilés. Saupoudrer de chapelures, ajouter quelques noisettes de beurre et mettre sous un gril chaud ou au four préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit doré, pendant environ 5 minutes.