Ingrédients

  • 1 betterave violette, jaune ou rose
  • 3 navets : 1 blanc, 1 noir, 1 rose
  • 3 carottes : 1 jaune, 1 rouge, 1 violette
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillère(s) à café de sucre
  • la vinaigrette :
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
  • 2 brins de thym frais
  • sel, poivre

Préparation

  1. Epluchez la betterave, rincez-la et épongez-la, puis coupez-la en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.

  2. Epluchez les navets, rincez-les et coupez-les en bâtonnets à la mandoline ou au robot (râpe pommes allumettes). Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les navets, saupoudrez de 1 cuil. à café de sucre, mélangez 1 mn et couvrez à peine d’eau. Laissez cuire 8 à 10 mn sur feu doux, jusqu’à ce que les navets soient fondants. Réservez à température ambiante.

  3. Epluchez les carottes, rincez-les et coupez-les en bâtonnets à la mandoline ou au robot (râpe pommes allumettes). Faites fondre le reste de beurre dans la sauteuse, ajoutez les carottes, saupoudrez du reste de sucre, mélangez 1 mn et couvrez à peine d’eau. Laissez cuire 4 à 5 mn sur feu doux : les carottes doivent être croquantes.

  4. Disposez les légumes en couches : d’abord la betterave, puis les bâtonnets de navets et de carottes. Terminez par une tranche de betterave.

  5. Préparez la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients. Ajoutez le thym en l’effeuillant.

  6. Servez les mille-feuilles nappés de vinaigrette.

Conseil et astuces :

  1. Si vous n’utilisez qu’une variété de carottes ou de navets, n’hésitez pas à multiplier les saveurs avec d’autres légumes racines : céleri-rave, topinambour, panais…

Hugo Desnoyer :

  1. «Une recette en hommage au maraîcher Joël Thiebault, qui cultive des produits magnifiques. Il a une vraie passion pour les légumes, comme moi pour la viande.»

  2. Hugo Desnoyer a ouvert sa boucherie en 1998. Il n’hésite pas à acheter les meilleures bêtes françaises, et sert les grands noms de la restauration parisienne.

  3. Boucherie Desnoyer, 45, rue Boulard, Paris-14e. Tél. : 01 45 40 76 67. www.regalez-vous.com

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