Millefeuille de volaille au vin d'épices, julienne de légumes

Ingrédients

• base :
• 4 filets de poulet
• 4 feuilles de brick
• beurre : 0.1 kg.
• sel, poivre.
• vin d'épices :
• carcasse de poulet : 0.4 kg.
• carotte : 0.1 kg.
• oignon : 0.1 kg.
• tomate : 0.1 kg.
• ail bouquet garni
• vin rouge de sancerre ou ménetou salon : 0.5 l.
• fond brun de volaille lié : 0.25 l.
• poivre en grains, cannelle badiane, girofle.
• beurre : 0.1 kg
• julienne :
• carotte : 0.35 kg.
• navet : 0.35 kg.
• poireau : 0.4 kg.
• céleri rave : 0.3 kg.
• sel, poivre.
• beurre : 0.05 kg.
• sucre

Préparation

1. Base :

2. Escaloper les filets de poulet et les réserver. Détailler les feuilles de brick en ronds ou rectangles à l'aide d'un emporte pièce (compter 3 pièces par personne). Les colorer au four à 180 °C.

3. Réserver.

4. Au moment de l'envoi, faire sauter vivement les escalopes au beurre en les gardant moelleuses à coeur.

5. Sauce :

6. Faire colorer les carcasses au four, ajouter ensuite les carottes, oignon taillés en mirepoix (gros dés).

7. Les faire suer, déglacer au vin rouge, ajouter la tomate, les épices, l'ail et le bouquet garni et faire réduire aux 3/4.

8. Ajouter alors le fond brun et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

9. Passer au chinois et monter la sauce avec un peu de beurre.

10. Julienne :

11. Éplucher et laver les légumes. Les tailler en fins bâtonnets filaments, les mettre dans un récipient plat beurré, avec sel poivre, 1 pincée de sucre, 1 cuillère d'eau et couvrir.

12. Faire étuver doucement (attention cela risque de brûler).

13. Dressage :

14. Au centre de l'assiette, déposer un disque de feuille de brick, une couche de julienne, 2 à 3 escalopes de poulet, un autre disque, de la julienne, 2 à 3 escalopes et enfin un disque.

15. Déposer autour un large cordon de sauce au vin rouge.