Ingrédients

Préparation

  1. Préparez la coque en chocolat : réchauffez votre four sur th. 1-2/50°, placez directement votre chocolat sur une plaque à pâtisserie et enfournez-la. Remuez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson : 50°pour le chocolat au lait (55°si vous choisissez un chocolat noir, et 45°pour un chocolat blanc).

  2. Travaillez ensuite le chocolat fondu à la spatule dans un bain-marie d’eau froide additionnée de quelques glaçons, jusqu’à ce qu’il revienne à 27°pour celui au lait et le blanc (28°pour le noir) et réchauffez ensuite à 29-30°maximum pour celui au lait et le blanc (31-32°pour le noir).

  3. Lorsque cette température est atteinte, maintenez-la impérativement en vérifiant avec le thermomètre.

  4. Versez un peu de chocolat dans les moules à œufs, et répartissez-le sur toute la surface en faisant des cercles, retournez-le, et enlevez le maximum de chocolat en tapant sur le bord de l’œuf, laissez figer.

  5. Versez également des petits ronds de chocolat sur une feuille de papier et laissez durcir. Vous les superposerez au moment de l’assemblage pour réaliser le socle de l’œuf. Vous collerez l’œuf sur son socle avec un peu de chocolat fondu.

  6. Préparez la sauce au caramel : dans une casserole, faites fondre sur feu moyen le sucre à sec (sans eau) jusqu’à légère coloration.

  7. Mettez à tiédir la crème quelques secondes au four à micro-ondes ou dans une petite casserole ; elle s’incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide.

  8. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux. Réservez.

  9. Préparez la mousse au caramel : mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide afin de les ramollir.

  10. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placerez dans le réfrigérateur.

  11. Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 60 g de sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 s de cuisson en trop et il sera brûlé).

  12. A la première fumée, incorporez l’eau, remuez vivement et faites chauffer le tout à nouveau.

  13. Portez le lait à ébullition.

  14. Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 10 g de sucre, sans les faire blanchir, versez le lait, fouettez, ajoutez le caramel brun, et reversez le tout dans une casserole. Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise sans laisser bouillir (thermomètre à 82°). Reversez la crème au caramel dans un bol, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l’aide d’un fouet, laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange fige - si c’est le cas, réchauffez-le un peu au bain-marie.

  15. Fouettez la crème bien froide. Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l’aide d’une spatule.

  16. Préparez le sirop à la vanille : mélangez l’eau, le sucre et la vanille dans une casserole, faites frémir jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux. Réservez.

  17. Préparez le biscuit au chocolat : préchauffez votre four sur th. 6/180°.

  18. Travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette.

  19. Tamisez ensemble la farine et le cacao.

  20. Fouettez les blancs. Lorsqu’ils sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

  21. Incorporez délicatement les jaunes d’œufs et ajoutez, en mélangeant doucement, la farine au cacao.

  22. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients. Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.

  23. Etalez la pâte du biscuit sur le papier sulfurisé de manière régulière sur 1 cm d’épaisseur environ.

  24. Enfournez durant une bonne dizaine de minutes.

  25. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille.

  26. Découpez des formes ovales à la taille de la coque en chocolat.

  27. Préparez les fruits caramélisés : dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la gousse de vanille fendue en deux et la pincée de fève tonka, remuez pendant 5 mn pour bien enrober les fruits. Puis réservez.

  28. Toutes les étapes sont prêtes, vous pouvez procéder au montage : déposez la mousse au caramel au fond de chaque coque, étalez les dés de poires, versez la sauce au caramel et posez dessus le biscuit. Imbibez-le de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule en Inox (ne pas trop remplir, sinon les deux coques de l’œuf ne pourront pas s’assembler).

  29. Placez les demi-coques au congélateur durant 1 h. Sortez les coques bien froides et démoulez.

  30. Pour coller les deux coques ensemble : sur le plan de travail, placez verticalement une plaque à four préalablement chauffée, plaquez le pourtour d’une coque contre la plaque 2-3 s pour ramollir le chocolat, puis soudez aussitôt avec la seconde coque et maintenez 30 s.

  31. Réalisez la décoration : dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à ce que vous obteniez un caramel brun foncé.

  32. A la première fumée, incorporez le beurre et la fleur de sel, et remuez vivement. Etalez cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en Inox.

  33. Après refroidissement, cassez le caramel en brisures à l’aide d’une spatule.

  34. Décorez l’œuf en collant dessus des morceaux de caramel sur l’œuf avec du chocolat fondu.

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