Ingrédients

pour la meringue :
3 blancs d'oeuf
200 g de sucre semoule
la mousse aux marrons :
100 g de crème de marrons imbert
100 g de pâte de marrons imbert
150 g + 1 cuillère(s) à café de crème liquide
1 feuille de gélatine
pour les marrons caramélisés :
150 g de marrons sousvide
15 g de beurre
15 g de sucre semoule
pour la chantilly :
250 g de crème liquide
25 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille

Préparation

Préparez la meringue. Allumez le four à 100 °C (th. 3 1/2).

Montez les blancs en neige très ferme puis incorporez le sucre sans cesser de battre jusqu’à obtention d’une préparation lisse et brillante.
Remplissez-en une poche à douille lisse et dressez des boules de 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Glissez 2 h au four, puis réservez.
Préparez la mousse aux marrons. Faites tremper la gélatine 30 mn dans de l’eau froide.
Egouttez-la puis faites-la fondre dans la cuillerée de crème liquide au four à micro-ondes ou sur feu doux.
Fouettez les 150 g de crème liquide.
Mixez la pâte et la crème de marrons à petite vitesse, puis à grande vitesse en versant la gélatine.
Incorporez la crème montée en mélangeant délicatement. Réservez au frais.
Préparez les marrons. Faites caraméliser le sucre dans une poêle puis ajoutez le beurre hors du feu et mélangez.
Ajoutez les marrons et poêlez-les rapidement : ils doivent être croustillants.
Préparez la chantilly. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour en extraire les graines.
Fouettez la crème liquide avec les graines de vanille puis ajoutez le sucre en battant jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.
Remplissez de mousse aux marrons une poche à douille lisse. Répartissez-la dans six assiettes.
Déposez la chantilly dessus de la même façon.
Décorez d’une meringue, garnissez de marrons caramélisés et servez aussitôt.

L'astuce

Sébastien Bauer : "Les marrons me rappellent les sorties d’automne avec mon grand père. Quant au mont-blanc, c’est un classique alsacien et l’emblème d’Angelina. J’ai repensé ici la recette de mon père."

Issu d’une famille de pâtissiers-chocolatiers depuis trois générations, Sébastien Bauer a travaillé six ans aux côtés de Pierre Hermé avant de devenir, en 2007, le chef pâtissier de la maison Angelina, mythique salon de thé fondé en 1903. Angelina, 226, rue de Rivoli, Paris-1er. Tél. : 01 42 60 82 00.