Ingrédients
- 50 g de chocolat blanc : opalys de valrhona
- 1 feuille de gélatine
- 30 g de lait entier
- gingembre râpé
- 75 g de crème liquide
- 200 g de griottes
- 2 cuillère(s) à soupe de jus de citron vert
- 80 g de sucre
- 1 tige de rhubarbe
- 1 ananas frais
- noisettes caramélisées
- la tuile :
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de chair d'ananas
- 25 g de farine
- le zeste râpé de 1 yuzu, ou de 1 citron vert
- 100 g de sucre glace
Préparation
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Préparez la mousse : faites fondre le chocolat ; faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Faites bouillir le lait, ajoutez 1 cuil. à café de gingembre, laissez infuser 10 mn et filtrez. Faites à nouveau bouillir, ajoutez la gélatine égouttée et versez sur le chocolat en remuant. Fouettez la crème liquide entière, incorporez-la au mélange et réservez au frais.
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Laissez mijoter les griottes 30 mn avec 40 cl d’eau, le jus de citron et le sucre. Réservez au frais.
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Récupérez 100 g de jus des griottes, portez à ébullition, stoppez le feu. Ajoutez la rhubarbe en tronçons. Réservez au frais.
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Réalisez la tuile. Mélangez beurre et chair d’ananas. Versez sur la farine. Incorporez le zeste de citron (ou yuzu) et le sucre glace. Mettez 4 h au frais.
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Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Etalez finement la pâte à tuile entre deux papiers cuisson et glissez au four chaud 3 mn. Baissez le four à 160 °C (th. 6-7) et laissez cuire encore 5 mn.
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Répartissez l’ananas dans quatre assiettes, ajoutez les cerises et le coulis, la rhubarbe, la mousse à la cuillère et la tuile brisée. Parsemez de noisettes.
L'astuce
« Les parfums de mon enfance : le chocolat, la rhubarbe sauvage que je ramassais quand j’étais petit et les cerises de ma grand-mère. »
Pierre Sang ouvre, en août 2014, L’Atelier Gambey. Il y réalise une cuisine où se mêlent les influences du pays qui l’a vu naître, la Corée, et de celui qui l’a vu grandir, la France. (6, rue Gambey, Paris-11e. Réservations sur pierresangboyer.com)
4.5 sur 5