Ingrédients

10 foies de volaille
1 gousse d'ail pelée + 1 pointe
1 petit oignon pelé
1 branche de céleri
1 cuillère(s) à café de câpres
1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1 cuillère(s) à soupe de beurre
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre de vin
10 cl de jus de viande
sel, poivre

Préparation

Nettoyez soigneusement les foies de volaille. Hachez finement l’ail, l’oignon et le céleri.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez le beurre. Dès qu’il a fondu, mettez à revenir l’ail, l’oignon et le céleri. Faites sauter rapidement les foies, puis déglacez-les avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez mijoter 10 mn.
Passez le contenu de la poêle au robot, en ajoutant les câpres, le jus de viande, du sel, du poivre et une pointe d’ail.
Réservez la mousse au frais. Sortez-la quelques minutes avant de la déguster, tartinée sur du pain grillé croustillant.

L'astuce

Michel Troigros : « Une préparation plébiscitée par les habitués du Central, notre café-épicerie en face de la gare de Roanne. Hum ! ce petit goût aigrelet des câpres qui taquine le palais… »

Hôtel-restaurant Troisgros, place Jean-Troisgros, 42300 Roanne.
Tél. : 04 77 71 66 97
Michel Troisgros, après un long périple autour du monde, est à la tête de la maison familiale depuis 1983. Il dirige aussi La Table du Lancaster, à Paris.