Mousse marrons-chocolat

Ingrédients

• 800 g de marrons frais ou 600 g de marrons décortiqués sousvide
• 75 g de chocolat noir
• 1/4 de l de lait
• 75 g de sucre
• 1 dl de crème liquide très froide
• 2 blancs d'oeufs
• 1 gousse de vanille
• sel

Préparation

1. Fendez les marrons avec la pointe d’un couteau puis ébouillantez-les 5 mn. Égouttez-les et laissez-les tiédir. Retirez ensuite l’écorce et la peau qui les recouvrent.

2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et les marrons. Portez à ébullition et laissez frémir 25 à 30 mn, jusqu’à ce que la chair des marrons se défasse. Ajoutez le sucre en remuant pour qu’il fonde.

3. Retirez la gousse de vanille puis mixez les marrons jusqu’à obtention d’une crème lisse. Laissez refroidir et réservez 2 h environ au réfrigérateur.

4. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Dans un autre bol, fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez ces deux préparations à la crème de marrons froide.

5. Taillez le chocolat en petits éclats, ajoutez-les à la mousse de marrons et mélangez. Réservez au réfrigérateur 6 h ou plus avant de servir.

6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.