Ingrédients
- 4 oeufs
La soupe
Les escargots
- 2 douzaines d'escargots petits gris
- 100 g de garniture aromatique (échalote, ail thym lard laurier carotte estragon persil)
- 40 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de ricard
- 30 g de beurre
La dentelle de pain
- 4 très fines tranches de pain de campagne
Préparation
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Faites cuire les œufs 5 mn à l’eau bouillante, rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les, tenez au chaud.
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Faites chauffer le bouillon de légumes. À part, faites blanchir 5 mn les fanes à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide, égouttez-les et mixez-les au blender avec la crème, le lait, le beurre et le bouillon chaud pendant 2 mn. Réservez au chaud.
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Faites revenir la garniture aromatique au beurre pendant 3 mn. Ajoutez les escargots, le bouillon et le Ricard, faites cuire à feu très doux pendant 2 h à couvert.
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Posez-y les tranches de pain et recouvrez d’une autre plaque. Enfournez pour 12 mn à 180 °C (th. 6), retournez les plaques et remettez à cuire 12 mn. (Si vous trouvez du pain à l’encre de seiche chez le boulanger, c’est encore mieux).
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Disposez les œufs dans les assiettes. Égouttez les escargots et faites-les sauter au beurre. Répartissez-les dans les assiettes, ajoutez la soupe de fanes, les dentelles de pain et servez aussitôt.
L'astuce
« Une entrée étonnante et raffinée. »
Recette de Daniel Baratier, chef du restaurant Les Déserteurs.
46, rue Trousseau, paris-11e, tél. : 01 48 06 95 85
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