Ingrédients
- 6 oeufs fermiers
- 1 kg de topinambours
- 60 cl de sauce soja
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
- sel, poivre
Préparation
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Séparez les jaunes d’œuf des blancs (conservez les blancs pour une autre recette), puis faites mariner les jaunes dans 30 cl de sauce soja pendant 24 h.
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Lavez les topinambours. Épluchez-en la moitié et coupez-les grossièrement. Mettez-les dans un faitout, couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 20 mn. Faites rôtir le reste des topinambours sans retirer la peau au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 20 mn.
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Faites chauffer le bouillon de légumes dans une grande casserole, puis laissez-y infuser les topinambours rôtis au four pendant 10 mn. Filtrez et ajoutez le reste de sauce soja dans le bouillon.
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Mixez les topinambours sans l’eau de cuisson avec la crème fraîche.
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Répartissez dans six assiettes la purée de topinambours surmontée d’un jaune d’œuf mariné dans la sauce soja et nappez de bouillon au moment de déguster.
L'astuce
« Toute la délicatesse du topinambour, relevée par la sauce soja. »
Recette de Numa Muller, chef du Bistrot de Maillane, en Provence. tél. : 04 90 90 80 89.
lebistrotdemaillane.com
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