Ingrédients
- 1 aile de raie,2 kg brut
- 3 l de bouillon de légumes
- 5 cl de vinaigre
- 100 g de vermicelli chinois
- 50 g de tomate séchée
- 1 cumbawa
- la sauce
- 500 g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
- 2 bâtons de citronnelle
- 100 g de lait de coco
- 5 g de jus de citron vert
- 1/2 cuillère(s) à café de tomate concentrée
- 1 pointe de piment cayenne (attention au dosage)
- sel et sucre
- les légumes
- 120 g de carottes en fines lamelles
- 40 g de pois gourmands coupés en losanges
- 60 g d'oignons nouveaux émincés
- 120 g de tomates cerise rouges et jaunes coupées en 4
- 12 g de gingembre confit (on l'achète tout prêt dans les épiceries chinoises)
- 20 g de pousses d'épinards
Préparation
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Laver l’aile de raie pour la débarrasser de son mucus et la réserver au frais.
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Cuire les vermicelli chinois dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
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Préparer tous les légumes
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• Carottes épluchées et coupées en fines lamelles
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• Pois gourmands effilés et coupés en losanges
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• Pousses d’épinards lavées et séchées
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• Tomates cerise coupées en 4
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• Oignons nouveaux émincés
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• Gingembre confit coupé en dés
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• Tomate séchée hachée
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La Sauce
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Porter à ébullition le fumet de poisson avec les bâtons de citronnelle hachés et laisser réduire de moitié pour obtenir 250g. Laisser infuser et passer au chinois. Porter le bouillon à ébullition et ajouter le lait de coco, le jus de citron vert, la tomate concentrée et le piment Cayenne. Laisser cuire 2 minutes, mixer et passer. Assaisonner avec du sel et une pointe de sucre et réserver.
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Finition
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• Cuire l’aile de raie à feu doux dans les 3 litres de bouillon de légumes auquel on aura ajouté le vinaigre. L’égoutter et enlever la peau brune en la grattant avec un petit couteau. La maintenir au chaud.
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• Chauffer la sauce et l’émulsionner
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• Chauffer les vermicelli dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sauce. Ajouter la tomate séchée. Assaisonner avec sel, poivre et zester le cumbawa dessus.
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• Poêler tous les autres légumes au wok.
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Dressage
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• Disposer l’aile de raie dans un grand plat. Disposer les pâtes chinoises et les légumes sautés au wok dessus.
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• Emulsionner la sauce pour qu’elle soit bien mousseuse et la répartir sur autour de l’aile de raie.
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Votre aile de raie sur bouillon épicé au lait de coco est prête, régalez-vous!
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.
3.5 sur 5