Anguilles au vert

Ingrédients

• 2 kg d'anguilles moyennes
• 2 oignons
• 3 côtes de céleri
• 50 g de beurre
• 1 bouteille de vin blanc
• 250 g d'oseille
• 200 g de feuilles de cresson
• 20 g de persil haché
• 20 g de cerfeuil haché
• 5 g de feuilles de sauge, menthe et sarriette
• 6 jaunes d'oeufs
• 200 g de crème
• 1 citron

Préparation

1. Hachez fin les oignons, le céleri. Faites-les fondre dans le beurre à feu modéré. Ajoutez les anguilles tronçonnées juste pour les raidir.

2. Mouillez avec le vin. Ajoutez l'oseille coupée en fines lanières, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrer, couvrez. Donnez 12 à 15 mn d'ébullition assez animée. Liez hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème. Ajoutez-y quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir.

3. Servez chaud ou froid.