Asperges à l’estragon et au comté

Ingrédients

• 20 belles asperges vertes de provence
• 5 tiges d'estragon
• 15 g de vieux comté râpé fin
• 1 pomme de terre
• 1 oeuf
• 6 feuilles d'ail des ours
• 1 cuillère(s) à soupe de câpres dessalées
• le jus de 1/2 citron
• 6 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 25 g de farine
• 20 g de beurre salé
• 1/2 cuillère(s) à café de poudre de charbon végétal
• 25 g de comté
• piment d'espelette

Préparation

1. Faites cuire la pomme de terre 35 mn dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps, cuisez l’œuf à l’eau bouillante 6 mn, rafraîchissez-le puis écalez-le.

2. Epluchez la pomme de terre puis mixez-la en ajoutant les feuilles d’estragon et d’ail des ours, les câpres, le jus de citron, terminez en ajoutant l’huile d’olive. Réservez le condiment d’estragon.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la farine, le beurre, le vieux comté râpé et le charbon végétal, formez une boule, aplatissez cette pâte avec la paume de la main puis enfournez pour 4 mn. Laissez refroidir puis émiettez afin d’obtenir un crumble de charbon.

4. Epluchez la queue claire des asperges, coupez les extrémités trop dures. Chauffez une poêle avec un trait d’huile d’olive, disposez-y les asperges puis cuisez-les doucement sur les deux faces, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les pénètre aisément.

5. Réunissez les asperges par 5 et râpez le comté à l’économe sur chaque botte. Passez au four 30 s.

6. Disposez sur 4 assiettes chaudes les asperges, le condiment à l’estragon, le crumble de charbon, saupoudrez légèrement de piment d’Espelette. Servez immédiatement.