Asperges à la sauce Mousseline

Ingrédients

• à 2 kg d'asperges
• gros sel
• 2 citrons
• 50 g de persil en branche
• sauce mousseline :
• 250 g de beurre
• 4 jaunes d'oeufs
• sel fin
• 1 pincée de poivre de cayenne
• 1/2 citron
• 6 cl de crème fraîche

Préparation

1. Réaliser une sauce mousseline :

2. Réunir dans une casserole les jaunes d'oeufs, 1dl d'eau froide, le sel fin et le poivre de Cayenne. Fouetter à feu doux afin d'obtenir une préparation mousseuse.

3. Verser le beurre clarifié en filet et continuer à fouetter. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et réserver. Ajouter le jus d'un demi-citron.

4. Mélanger délicatement la crème fraîche préalablement fouettée à la sauce. Dresser en saucière.

5. Disposer les asperges égouttées sur un plat long garni d'une serviette blanche.

6. Décorer les extrémités du plat avec les citrons historiés et le persil en branches.

7. Les asperges sont servies chaudes.

8. (VIN : SAVENNIERES)