Asperges vertes à la mousseline légère à l'orange

Ingrédients

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1 oeuf
• 1 orange non traitée
• 1 cuillère(s) à café de moutarde
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de ciboulette
• huile de tournesol

Préparation

1. Lavez, épluchez et coupez les pieds des asperges.

2. Ficelez-les en petits fagots et faites cuire 15 mn dans un grand volume d'eau bouillante salée.

3. Rafraîchissez-les sous un jet d'eau froide pour stopper la cuisson. Réservez.

4. Faites blanchir le zeste de l’orange dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 mn, égouttez et réservez.

5. Préparez la mousseline à l'orange : mettez dans un bol le jaune de l’oeuf (conservez le blanc) et la moutarde. Mélangez.

6. Ajoutez l’huile en filet sans cesser de remuer pour faire une mayonnaise.

7. Une fois que la mayonnaise a pris, ajoutez 2 c. à soupe du jus de l’orange, les zestes blanchis.

8. Salez, poivrez, mélangez une dernière fois et réservez au frais.

9. Au moment de servir, montez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.

10. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.

11. Ajoutez le persil et la ciboulette lavés, séchés et ciselés et servez sans attendre avec les asperges.