Ingrédients
- pour le biscuit :
- 5 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
- 60 g de fécule
- 15 g de beurre fondu pour la plaque
- 1 pincée de sel
- pour la ganache :
- 250 g de chocolat amer
- 80 g de beurre ramolli
- 15 cl de crème liquide
- 2 cuillère(s) à soupe de rhum ambré
- 10 cl de sirop de sucre de canne
- pour la finition :
- 400 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 2 caramboles
Préparation
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Pour préparer les bûches au caramel :
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La veille,préchauffez le four à 200° / 400 F (thermostat 7). Tapissez une plaque rectangulaire de papiersulfurisé. Beurrez-le.
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Dans une terrine, fouettez un oeuf et quatre jaunes avec le sucre en poudre à blanchiment.
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Montez les quatre blancs en neige avec une pincée de sel, incorporez-les à la pâte, en alternant par cuillerées avec le mélange farine et fécule tamisées. Dès que la pâte est homogène, versez-la sur la plaque et lissez-la.
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Enfournez et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être ferme mais rester souple sous la pression du doigt.
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Pendant la cuisson, humidifiez un torchon fin, étendez-le sur le plan de travail et lissez-le pour en effacer les plis. Démoulez le biscuit dessus, ôtez le papier sulfurisé.
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Roulez le biscuit dans la longueur, en emprisonnant le linge. Laissez refroidir.
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Le lendemain,
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Préparez la ganache : Portez la crème liquide à ébullition puis versez-y le chocolat cassé en petits morceaux.
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Laissez-le fondre entièrement, puis fouettez pour obtenir une préparation lisse. Versez-la dans un bol, laissez-la refroidir et placez 1 heure au réfrigérateur.
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Passé ce temps, versez la préparation dans le bol du mixeur, fouettez à petite vitesse en ajoutant peu à peu le beurre en parcelles. La crème éclaircit et gonfle.
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Déroulez le biscuit sur le torchon. Aspergez-le de rhum mélangé au sucre de canne. Masquez-le de ganache jusqu'à 2cm des bords, puis roulez-le de nouveau dans le même sens. Enveloppez-le d'un film étirable, puis réservez-le au frais 1 heure.
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Préparez un caramel ambré avec 200g de sucre et deux cuillerées d'eau. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en parcelles, remuez et étalez la
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Préparation avec une spatule. Rayez avec les dents d'une fourchette.
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Juste avant de servir, rectifiez les extrémités de la bûche et déposez-la sur un plat de service.
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Préparez un caramel avec 200g de sucre mouillé d'une cuillerée d'eau. Laissez-le tiédir un peu, puis avec deux fourchettes, formez des entrelacs (plongez les fourchettes dans le caramel et déplacez-les en laissant couler des filets de façon à former des entrelacs). Recommencez cette opération jusqu'à épuisement du caramel.
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Dés que le décor est devenu dur, garnissez le dessus de la buche avec de fines tranches de carambole ou tout autre motif décoratif à votre choix et servez.
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