Ingrédients
- 1,2 kg de bulots frais
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 10 grains de poivre noir
- épices
- gros sel
- mayonnaise
- 19 cl d'huile de pépins de raisin
- 1 cuillère(s) à café de moutarde
- 1 jaune d'oeuf
- sel et poivre
- 50 g de foin
Préparation
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Faites dégorger les bulots dans de l’eau froide salée pendant 1 h. Rincez bien.
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Mettez les bulots dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, ajoutez les légumes et les épices, salez et poivrez. Faites cuire 17 mn à frémissements. Laissez refroidir dans le bouillon.
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Versez l’huile de pépins de raisin dans un bol. Posez le foin dans un couscoussier en métal, mettez le feu au foin pour qu’il se consume doucement et déposez-y le bol d’huile, couvrez et laissez l’huile s’imprégner ainsi du parfum du foin pendant 20 mn.
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Montez alors la mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf, l’huile fumée, le sel et le poivre à l’aide d’un mixeur plongeant.
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Dégustez l’assiette de bulots avec cette mayonnaise au goût fumé.
L'astuce
« L’association du “fumé“ et des bulots est un délice. »
Franck Baranger ouvre le Pantruche fin 2010, avec Edouard Bobin et Nicolas Chatelain. Suivront Caillebotte et le petit dernier, Belle maison, une table où les produits de la mer sont à l’honneur.
4, rue de Navarin, Paris-9e.
Tél. : 01 42 81 11 00.
3 sur 5