Ingrédients
- 2 betteraves rouges cuites
- 1 betterave rouge crue
- 1 carotte
- 1 poignée de pousses de betterave
- 100 g de feta
- 50 cl de vinaigre de cidre
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre
- 2 pincées d'origan sec
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
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Préparez les pickles : pelez la betterave crue et coupez-la en fins copeaux. Epluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Répartissez les morceaux de betterave crue et de carotte dans un bocal. Faites bouillir 1 l d’eau, le sucre et le vinaigre, et versez aussitôt dans le bocal, à hauteur. Fermez hermétiquement et conservez le bocal à l’envers. Réservez 12 h avant toute utilisation. S’il vous reste des morceaux, conservez-les au frais.
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Taillez les betteraves cuites en quartiers. Mettez-les dans un plat, ajoutez les pickles préalablement égouttés, et 1 cuil. à soupe d’huile, salez et poivrez.
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Faites chauffer le beurre dans une casserole en remuant jusqu’à ce qu’il dore et dégage un parfum de noisette.
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Écrasez la moitié de la feta à la fourchette, assaisonnez-la du reste d’huile, de l’origan et du poivre. Répartissez-la dans quatre assiettes, ajoutez les betteraves cuites et râpez le reste de la feta dessus. Parsemez de pickles de betterave et de carotte, et de pousses de betterave.
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Versez délicatement le beurre noisette tiède dans chaque assiette et servez aussitôt.
L'astuce
« J’aime la douceur du beurre noisette qui se marie parfaitement au goût acidulé des pickles. »
Recette de Matthieu Roche, chef du restaurant Semilla, 54, rue de Seine, Paris-6e. Ouvert tous les jours. Tél. : 01 43 54 34 50.
5 sur 5