Bouchées à la reine

Ingrédients

• 400 g d’escalope de poulet
• 2 oignons
• 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de persil
• 2 poireaux coupés en tronçons
• 250 g d’épaule de veau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 400 g de ris de veau
• 500 g de champignons de Paris
• le jus de 1 citron
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 cl de vin blanc type Riesling
• 25 cl de crème fraîche
• 400 g de tagliatelle
• 4 feuilletés pour bouchée à la reine

Préparation

1. Placez le poulet dans un faitout avec 1 oignon pelé piqué du clou de girofle, l’autre oignon, le laurier, le persil et les poireaux. Couvrez d’eau froide et démarrez à feu vif. Dès les premiers bouillons, baissez à feu moyen, puis écumez régulièrement. Après 30 mn, ajoutez le veau coupé en morceaux, les carottes pelées coupées en morceaux et le céleri coupé en tronçons. Continuez la cuisson à petits bouillons, couvrez et laissez cuire 1 h 30.

2. Faites blanchir 5 mn les ris de veau à l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Découpez-les en gros morceaux et réservez.

3. Après 1 h 30, retirez les viandes du faitout et les oignons, laissez réduire le bouillon d’un tiers. Effilochez le poulet, coupez le veau en petits morceaux, puis réservez avec les ris de veau. Récupérez les légumes du bouillon, filtrez-le et réservez-le.

4. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez immédiatement sans laisser roussir. Ajoutez le vin blanc et fouettez. Quand le liquide bout, versez le bouillon, fouettez doucement, puis ajoutez le jus de citron, la crème et les champignons. Ajoutez la viande, les légumes et laissez mijoter à feu moyen.

5. Faites cuire les pâtes, réservez-les au chaud. Préchauffez les feuilletés dans le four. Puis remplissez-les avec la préparation crémeuse de viande et de légumes. Servez avec les pâtes.